トルティージャ・エスパニョーラ

じゃがいもは皮をむいて縦半分に切り、厚さ約3 mmの半月切りにする。薄く均一に切ると、同じ速さで火が通る。玉ねぎは皮をむき、半分に切って薄切りにする。ボウルに入れ、塩をたっぷりひとつまみ加えて混ぜる。じゃがいもが濡れているときは、清潔な布で水気を拭く。水があると油がはねる。

• じゃがいも600 g
• 玉ねぎ1
• 塩お好みで

直径24 cmのフッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイル150 mlを入れ、中弱火で熱する。じゃがいもと玉ねぎを加える。油にほぼ浸る量が目安。18–22分、数分おきにそっと返しながら、じゃがいもが完全にやわらかくなり、スプーンで触れると崩れるまで火を通す。色づけずにやわらかくする。ざるに上げてボウルの上で油をきり、油は取っておく。

• じゃがいも600 g
• 玉ねぎ1
• オリーブオイル150 ml

大きなボウルに卵と塩ひとつまみを入れ、泡立たせないように、ようやく混ざる程度に溶く。温かいじゃがいもと玉ねぎを卵に入れ、押さえて卵に浸す。そのまま5分以上おく。じゃがいもが卵を少し吸うことで、トルティージャがまとまり、中がやわらかくしっとりと保たれる。

• 卵6
• じゃがいも600 g
• 玉ねぎ1

フライパンを拭き、こした油大さじ2を中火で熱する。卵液を流し入れて表面をならし、ときどきフライパンを揺すりながら4–5分、縁が固まり底がきつね色になるまで焼く。フライパンより大きな平らな皿をかぶせ、ひと息にひっくり返し、トルティージャをフライパンに滑らせて戻して、縁を中に押し込みながらさらに4–5分焼く。

• 卵6
• オリーブオイル30 ml

トルティージャを皿に滑らせ、10分以上休ませる。自身の熱でさらに固まり、中心はちょうど固まって少しジューシーな状態にする。液状ではいけない。鋭いナイフでくし形に切る。温かいか常温で出す。フライパンから出してすぐには出さない。