カルヌヤルク

ナスはへたの緑の部分を取るが、枝の部分は残す。形が崩れにくくなる。縦に皮を縞状にむき、皮を半分ほど残して、揚げても形が保てるようにする。薄い塩水を張ったボウルに15分つけ、取り出して水気を完全に拭き取る。濡れたナスは熱い油の中ではねる。

• なす4

大きく深さのあるフライパンに油を入れ、中強火で熱する。ナスを数回に分け、転がしながら合計10–12分、全面がきつね色になり、押すとやわらかくなるまで揚げる。キッチンペーパーの上に取り出して油をきる。火加減は一定に保つ。熱すぎると皮だけが色づいて中は固いままになり、低すぎると油を吸ってしまう。

• なす4
• 植物油150 ml

揚げ油を大さじ2だけ残してあけておく。みじん切りの玉ねぎを中火で5分炒め、にんにくと牛ひき肉を加え、ほぐしながら6–8分、焼き色がつくまで炒める。トマトペースト、角切りのトマト1個、刻んだパセリ、黒こしょう、塩を加え、さらに2分、水分が減るまで炒める。火から下ろす。

• 牛ひき肉250 g
• 玉ねぎ2
• にんにく2かけ
• トマト1
• トマトペースト大さじ1
• パセリ1束
• 黒こしょうお好みで
• 塩お好みで

オーブンを200 °Cに予熱する。耐熱皿にナスを並べ、それぞれに縦に深く切り込みを入れる。底までは切り離さない。身をそっと広げてくぼみを作り、中に塩をひとつまみふる。具を詰め、それぞれにトマトの薄切りと青唐辛子の細切りをのせ、水200 mlをナスの上ではなく周りに注ぐ。

• なす4
• トマト2
• シヴリ・ビベル3
• 水200 ml

オーブンの中段で25–30分、表面がうっすら色づき、ナスのいちばん厚い部分にナイフがすっと入るまで焼く。最後まで持たずに皿が乾いたら、熱湯を少し足す。供する前にナスを5分休ませ、皿に残った煮汁を上からかける。