Rasmalai

O rasmalai são discos macios de queijo, achatados, cozidos em leite adoçado e perfumado com cardamomo. Vem da mesma família de doces de leite do gulab jamun, mas onde esse é denso, frito e embebido em calda, o rasmalai é mais leve, escalfado em vez de frito, e serve-se frio ou apenas fresco.

O que é de facto

O queijo fresco de leite talhado amassa-se até ficar liso, molda-se em pequenos discos achatados e coze-se numa calda leve de açúcar até incharem ligeiramente e ganharem uma textura esponjosa. Depois de cozidos por dentro, os discos passam para um leite à parte, reduzido e adoçado, perfumado com cardamomo e por vezes uns fios de açafrão, onde ficam de molho e arrefecem, absorvendo o sabor do leite sem se desfazerem.

Os discos mudam-se para leite fresco, não ficam na calda onde cozeram. Um rasmalai deixado na calda de cozedura sabe a pouco e sem graça; é o segundo banho, em leite adoçado, que dá ao prato o nome e o verdadeiro carácter.

Como se servem

• Frios ou apenas frescos, numa tigela rasa com leite à volta dos discos.
• Guarnecidos com pistácio ou amêndoa picada e um fio de açafrão.
• No fim da refeição, a par ou em vez do gulab jamun.

Como escrevê-los na ementa

• Assinale claramente o lacticínio.
• Diga que se serve frio, porque é o habitual e o esperado, ao contrário do gulab jamun quente com que é muitas vezes emparelhado.
• Note se a guarnição é de pistácio ou amêndoa, porque as duas são comuns mas diferentes clientes podem preferir saber qual.