Tarta de Santiago

La tarta de Santiago è una densa torta di mandorle spolverata di zucchero a velo, tradizionalmente segnata con uno stencil a forma di Croce di San Giacomo. È il dolce galiziano del cammino di pellegrinaggio, venduto in ogni panetteria lungo il Camino de Santiago e chiamato come la città verso cui conduce tutto il percorso.

Cosa è davvero

Mandorle macinate, zucchero e uova vengono sbattuti insieme con pochissima farina — la ricetta classica non ne usa affatto — così la mollica resta densa, umida e marcatamente di mandorla, invece che leggera e soffice come un pan di Spagna. Cuoce in una teglia rotonda poco profonda finché è appena rassodata, e una volta raffreddata, uno stencil di carta a forma di croce viene posato sopra prima di spolverarla abbondantemente con zucchero a velo, lasciando la croce stessa scoperta.

Avendo poca o nessuna farina e nessun lievito a parte le uova, la torta si conserva bene per giorni senza seccarsi, ed è proprio per questo che viaggia così bene con i pellegrini.

Come si serve

• A temperatura ambiente, tagliata a fette, mai tiepida.
• Con il caffè, come semplice dolce pomeridiano più che come portata da ristorante impiattata.
• Con il motivo della croce visibile sopra; una versione spolverata senza stencil ha lo stesso sapore ma perde la firma visiva.

Come scriverlo in menu

• Segnalare la frutta a guscio (mandorle) in modo chiaro ed evidente; è l'intera base della torta, non una guarnizione.
• Indicare l'uovo; è l'unico altro allergene importante.
• Specificare se è senza glutine, poiché la ricetta classica spesso lo è — ma solo se la propria versione non usa davvero farina, quindi verificare prima di affermarlo.
• Menzionare che si conserva bene, il che la rende un dolce solido da preparare in anticipo piuttosto che cotto al momento.