Linzer Torte

La Linzer Torte è una pasta friabile e speziata di nocciole macinate e burro, farcita con marmellata di ribes rosso e finita con una superficie a griglia. Viene spesso definita la torta più antica conosciuta per nome, con un riferimento scritto della città di Linz che risale agli anni 1650, molto prima che esistesse la maggior parte dei dolci con un nome proprio.

Che cos'è davvero

La pasta non è una frolla standard: le nocciole macinate sostituiscono gran parte della farina, legate con burro, zucchero, tuorlo d'uovo e un caldo mix di cannella e chiodi di garofano. Tanta frutta secca rende la pasta corta e friabile piuttosto che elastica, per questo viene pressata a mano nello stampo piuttosto che stesa sottile. Uno spesso strato di marmellata di ribes rosso, aspra, riempie il centro, e strisce della stessa pasta vengono disposte sopra a griglia, larghe abbastanza da lasciare intravedere la marmellata luccicante tra le fessure.

La griglia non è decorazione. Permette alla marmellata di far uscire il vapore e rassodarsi leggermente durante la cottura, invece di restare a vapore sotto un coperchio compatto e rendere tutta la crosta molliccia.

Come si serve

• Tagliata in fette sottili, poiché la pasta ricca di frutta secca è già sostanziosa e una fetta grande sarebbe troppo.
• A temperatura ambiente, con il caffè, piuttosto che servita calda.
• Un giorno o più dopo la cottura; si dice che il sapore si intensifichi una volta che pasta e marmellata hanno avuto il tempo di amalgamarsi.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare glutine, uovo, latticini e nocciole; la pasta ricca di frutta secca è una vera considerazione per gli allergeni, non un dettaglio secondario.
• Specificare se marmellata di lampone o di albicocca sostituisce il classico ribes rosso; le versioni regionali variano e gli ospiti che conoscono l'originale lo chiederanno.
• Notare che è naturalmente vegetariana, ma non vegana per il burro e il tuorlo d'uovo nella pasta.