Sisig

Il sisig è carne di testa di maiale e fegato grigliati e tritati, conditi con calamansi o lime, peperoncino e cipolla, e serviti ancora sfrigolanti su una piastra calda. È un piatto filippino, strettamente associato a Pampanga, la provincia a nord di Manila. Nelle Filippine si mangia ovunque, come snack da bar con la birra e come piatto principale con il riso.

Che cos'è davvero

La testa di maiale viene cotta fino a renderla tenera, poi tagliata a pezzetti e grigliata finché i bordi non diventano croccanti. Il fegato viene cotto e tritato allo stesso modo. Entrambi vengono conditi con succo di calamansi o lime, peperoncino e cipolla, e legati con la maionese, che mantiene la carne tritata morbida e ricca. Il risultato unisce consistenze croccanti, gommose e morbide, con un gusto acidulo e piccante. Poiché il piatto si basa su testa e fegato di maiale, chi evita il maiale o le frattaglie va avvisato prima di ordinare. Esiste anche una versione al pollo, spesso chiamata sisig di pollo.

Come si serve

• Ancora sfrigolante su una piastra calda, portato in tavola mentre la cipolla sta ancora cuocendo.
• Con riso al vapore, oppure come piatto da condividere con la birra.
• A volte guarnito con un uovo crudo o fritto, rotto sulla carne calda e mescolato.
• Con spicchi di calamansi o lime a parte e, se il cliente lo chiede, peperoncino extra.

Come scriverlo nel menu

• Indicare la carne: testa e fegato di maiale. Se la cucina usa il pollo, scrivere sisig di pollo.
• Segnalare le uova. La maionese è a base di uovo, e qualsiasi uovo in superficie va indicato a parte.
• Specificare il livello di piccantezza, perché il peperoncino è cotto nella carne e non sempre è facoltativo.
• Chiedere alla cucina se si usa salsa di soia o salsa di pesce, poiché le ricette variano, e segnalarle se presenti.
• Precisare se il riso è incluso e se il piatto è pensato per la condivisione.