Sisig

Sisig is fijngehakte geroosterde varkenskop en lever, gekruid met calamansi of limoen, chili en ui, en geserveerd sissend op een hete plaat. Het is een Filipijns gerecht dat sterk wordt geassocieerd met Pampanga, de provincie ten noorden van Manilla. In de hele Filipijnen wordt het gegeten als borrelhapje bij bier en als hoofdgerecht met rijst.

Wat het werkelijk is

De varkenskop wordt gaar gekookt tot hij mals is en daarna in kleine stukjes gehakt en gegrild tot de randen knapperig worden. De lever wordt op dezelfde manier gekookt en gehakt. Beide worden gekruid met calamansi- of limoensap, chili en ui, en gebonden met mayonaise, die het gehakte vlees zacht en rijk houdt. Het resultaat combineert knapperige, taaie en zachte texturen met een zure en pittige toets. Omdat het gerecht is opgebouwd uit varkenskop en lever, moeten gasten die geen varkensvlees of orgaanvlees eten, dit vóór het bestellen horen. Er bestaat ook een kipversie, vaak chicken sisig genoemd.

Hoe het wordt geserveerd

• Sissend op een hete plaat, naar tafel gebracht terwijl de ui nog aan het garen is.
• Met gestoomde rijst, of als schotel om te delen bij bier.
• Soms bovenop met een rauw of gebakken ei, dat in het hete vlees wordt gebroken en erdoor geroerd.
• Met partjes calamansi of limoen ernaast, en extra chili als de gast erom vraagt.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het vlees: varkenskop en lever. Als de keuken kip gebruikt, schrijf dan chicken sisig.
• Markeer eieren. De mayonaise is op ei gebaseerd, en eventueel ei bovenop moet apart worden vermeld.
• Vermeld het pittigheidsniveau, want chili wordt in het vlees gekookt en is niet altijd optioneel.
• Vraag de keuken of sojasaus of vissaus wordt gebruikt, want recepten verschillen, en markeer ze als dat zo is.
• Vermeld of rijst is inbegrepen en of het gerecht bedoeld is om te delen.