Sisig

シシグは、カラマンシーまたはライムで味付けし、唐辛子と玉ねぎを加えた焼き豚の頭肉と肝を刻み、熱い鉄板の上で音を立てて供する料理です。 フィリピンの料理で、マニラの北に位置するパンパンガ州と強く結びついています。フィリピン全土で、ビールに合わせるバーのおつまみとして、またご飯と共に食べるメインディッシュとして親しまれています。

実際には何か

豚の頭肉は柔らかくなるまで火を通し、小さく刻んでから縁がカリッとするまで焼きます。肝も同様に火を通して刻みます。どちらもカラマンシーまたはライムの果汁、唐辛子、玉ねぎで味付けし、マヨネーズでまとめます。マヨネーズが刻んだ肉を柔らかくコクのある状態に保ちます。仕上がりは、カリッとした食感、もちっとした食感、やわらかい食感が混ざり合い、酸味と辛味が効いています。豚の頭と肝を使う料理なので、豚肉や内臓を避ける人には注文前に伝えるべきです。鶏肉で作るチキンシシグもあります。

提供のしかた

• 玉ねぎがまだ火の通る途中の状態で、熱い鉄板に乗せてテーブルへ運びます。
• 蒸したご飯を添えるか、ビールと共にシェアする一皿として出します。
• 生または目玉焼きにした卵を、熱い肉の上に割り入れて混ぜ込むこともあります。
• カラマンシーやライムのくし切りを添え、客が希望すれば唐辛子を追加します。

メニューへの書き方

• 肉の種類を明記します。豚の頭肉と肝です。厨房で鶏肉を使う場合は、チキンシシグと記載します。
• 卵を明示します。マヨネーズは卵を使っており、上にのせる卵があれば別に記載します。
• 辛さのレベルを示します。唐辛子は肉と一緒に調理されており、必ずしも選択できるとは限らないためです。
• 醤油やナンプラーを使うかどうか厨房に確認し、使う場合は明記します。レシピによって異なるためです。
• ご飯が付くかどうか、また一皿を分けて食べることを想定しているかを明記します。