Sisig

O sisig é cabeça de porco e fígado grelhados e picados, temperados com calamansi ou lima, malagueta e cebola, e servidos a chiar numa chapa quente. É um prato filipino, fortemente associado a Pampanga, a província a norte de Manila. Come-se em todas as Filipinas como acompanhamento de cerveja e como prato principal com arroz.

O que é de facto

A cabeça de porco é cozida até ficar tenra e depois cortada em pedaços pequenos e grelhada até as extremidades ficarem estaladiças. O fígado é cozido e cortado da mesma forma. Ambos são temperados com sumo de calamansi ou lima, malagueta e cebola, e ligados com maionese, que mantém a carne picada macia e untuosa. O resultado combina texturas crocantes, mastigáveis e macias, com um toque ácido e picante. Como o prato assenta em cabeça de porco e fígado, os clientes que evitam carne de porco ou miudezas devem ser avisados antes de pedir. Também se prepara uma versão de frango, por vezes designada sisig de frango.

Como se serve

• A chiar numa chapa quente, levado à mesa enquanto a cebola ainda está a cozinhar.
• Com arroz cozido, ou como prato para partilhar com cerveja.
• Por vezes coberto com um ovo cru ou frito, partido sobre a carne quente e misturado.
• Com rodelas de calamansi ou lima à parte e mais malagueta, se o cliente pedir.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a carne: cabeça e fígado de porco. Se a cozinha usar frango, escreva sisig de frango.
• Assinale os ovos. A maionese é à base de ovo, e qualquer ovo por cima deve ser indicado em separado.
• Indique o nível de picante, uma vez que a malagueta é cozinhada na carne e nem sempre é opcional.
• Pergunte à cozinha se usa molho de soja ou molho de peixe, pois as receitas variam, e assinale-os se forem utilizados.
• Indique se o arroz está incluído e se o prato se destina a partilha.