Sisig

El sisig és carn de cap de porc i fetge a la brasa, picats i amb calamansi o llima, xili i ceba, servit xisclant sobre una planxa calenta. És un plat filipí molt associat a Pampanga, la província al nord de Manila. Es menja arreu de les Filipines com a aperitiu amb cervesa i com a plat principal amb arròs.

Què és de debò

El cap de porc es cuina fins que és tendre, després es talla en trossets petits i es fa a la brasa fins que les vores queden cruixents. El fetge es cuina i es talla de la mateixa manera. Tots dos es condimenten amb suc de calamansi o de llima, xili i ceba, i es lliguen amb maionesa, que manté la carn picada tendra i untuosa. El resultat barreja textures cruixents, masticables i toves amb un toc àcid i picant. Com que el plat es basa en cap i fetge de porc, cal avisar els comensals que eviten el porc o les vísceres abans que comanin. També es prepara una versió de pollastre, sovint anomenada sisig de pollastre.

Com se serveix

• Xisclant sobre una planxa calenta, portat a taula mentre la ceba encara es cuina.
• Amb arròs cuit al vapor, o com a plat per compartir amb cervesa.
• De vegades coronat amb un ou cru o fregit, trencat sobre la carn calenta i remenat.
• Amb rodanxes de calamansi o llima al costat i més xili si el comensal ho demana.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la carn: cap i fetge de porc. Si la cuina fa servir pollastre, digueu sisig de pollastre.
• Assenyaleu els ous. La maionesa es fa amb ou, i qualsevol ou per sobre s'ha d'indicar per separat.
• Indiqueu el nivell de picant, ja que el xili es cuina dins la carn i no sempre és opcional.
• Pregunteu a la cuina si fan servir salsa de soja o salsa de peix, perquè les receptes varien, i marqueu-les si ho fan.
• Indiqueu si l'arròs està inclòs i si el plat és per compartir.