Pilau

Il pilau è riso basmati cotto a fuoco lento con manzo, cipolla e spezie intere come cardamomo, cannella e chiodi di garofano. È un piatto festivo della costa swahili, preparato in Tanzania e anche in Kenya. Il nome è legato al pilaf, il piatto di riso della Persia e dell'Asia centrale, e la versione swahili ha un carattere proprio, con le spezie che si trasmettono al riso stesso.

Che cos'è davvero

La cipolla viene fatta appassire nel ghee, un burro chiarificato, e le spezie intere vengono versate nel grasso caldo per sprigionare il loro aroma. Poi si aggiunge il manzo, seguito dal riso e dal liquido necessario per cuocerlo. La pentola viene coperta e lasciata sobbollire finché il riso non ha assorbito il brodo e le spezie, così ogni chicco trasmette il sapore e non solo la superficie. I baccelli di cardamomo, i bastoncini di cannella e i chiodi di garofano restano nel piatto, quindi chi mangia potrebbe trovarli tra il riso e dovrebbe toglierli mentre mangia.

Come si serve

• Caldo, disposto a montagnola su un grande vassoio, con il manzo mescolato al riso o adagiato sopra.
• Condiviso nei pasti di famiglia e nelle celebrazioni, servito a cucchiaiate nel piatto di ciascuno.
• Da solo oppure con un'insalata o una salsa a parte, a seconda della cucina.

Come scriverlo nel menu

• Indicate la carne. Scrivete «pilau di manzo», oppure la proteina effettiva se si usa pollo o capra, e specificate che il riso è basmati.
• Segnalate il latte, perché il ghee è ricavato dal burro. Chiedete alla cucina se nel piatto entrano altri latticini.
• Precisate che il piatto è cotto con brodo di manzo, quindi non è adatto ai vegetariani.
• Dichiarate se le spezie intere sono lasciate nel piatto, perché i clienti potrebbero mordere un chiodo di garofano o un baccello di cardamomo.
• Indicate eventuali contorni serviti con il piatto, così il prezzo e la portata sono chiari.