Pilau

Pilau är basmatiris som långkokas med nötkött, lök och hela kryddor som kardemumma, kanel och kryddnejlika. Det är en festrätt från Swahilikusten, tillagad i Tanzania och även i Kenya. Namnet har samband med pilaf, risrätten från Persien och Centralasien, men den swahiliska versionen har en egen karaktär, eftersom kryddorna smakar genom själva riset.

Vad det egentligen är

Löken mjukas upp i ghee, ett klarnat smör, och de hela kryddorna tillsätts i det heta fettet så att doften frigörs. Därefter kommer nötköttet, följt av riset och tillräckligt med vätska för att koka det. Grytan täcks och får sjuda tills riset har sugit upp buljongen och kryddorna, så att varje korn bär smaken och inte bara ytan. Hela kardemummaskidor, kanelstänger och kryddnejlika ligger kvar i rätten, så gästerna kan räkna med att hitta dem bland riset och bör ta bort dem när de äter.

Hur det serveras

• Varmt, upplagt på ett stort fat, med nötköttet blandat i riset eller lagt ovanpå.
• Delas vid familjemåltider och fester, och serveras med sked på varje tallrik.
• Ensamt eller med en sallad eller en sås vid sidan, beroende på köket.

Så skriver du det på menyn

• Ange köttet. Skriv “nötköttspilau”, eller det faktiska proteinet om du använder kyckling eller get, och ange att riset är basmati.
• Markera mjölk, eftersom ghee görs av smör. Fråga köket om någon annan mejerivara används i rätten.
• Ange att rätten tillagas med nötbuljong, så den inte passar vegetarianer.
• Säg om de hela kryddorna lämnas kvar, eftersom gäster kan bita på en kryddnejlika eller en kardemummaskida.
• Notera eventuellt tillbehör som serveras med rätten, så att priset och tallriken är tydliga.