Pilau

El pilau és arròs basmati cuit a foc lent amb vedella, ceba i espècies senceres com el cardamom, la canyella i el clau. És un plat festiu de la costa swahili, elaborat a Tanzània i també a Kenya. El nom està emparentat amb el pilaf, el plat d'arròs de Pèrsia i de l'Àsia central, i la versió swahili té personalitat pròpia, amb les espècies que es transmeten a través de l'arròs mateix.

Què és de debò

La ceba es sofregeix en ghee, una mantega clarificada, i les espècies senceres s'afegeixen al greix calent perquè alliberin l'aroma. Després hi va la vedella, seguida de l'arròs i del líquid suficient per cuir-lo. La cassola es tapa i es deixa coure a foc lent fins que l'arròs ha absorbit el caldo i les espècies, de manera que cada gra porti el sabor i no només la superfície. Les vaines de cardamom, les branques de canyella i els claus es queden al plat, així que els comensals poden trobar-los entre l'arròs i haurien de retirar-los mentre mengen.

Com se serveix

• Calent, en una gran fleca, amb la vedella barrejada amb l'arròs o col·locada a sobre.
• Compartit en els àpats familiars i les celebracions, servit a cullerada en cada plat.
• Sol o amb una amanida o una salsa a part, segons la cuina.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la carn. Escriviu «pilau de vedella», o la proteïna real si feu servir pollastre o cabra, i indiqueu que l'arròs és basmati.
• Assenyaleu la llet, perquè el ghee es fa amb mantega. Pregunteu a la cuina si hi entra algun altre producte lacti.
• Digueu que el plat es cuina amb brou de vedella, de manera que no és apte per a vegetarians.
• Indiqueu si les espècies senceres es deixen dins, ja que els comensals poden mossegar un clau o una vaina de cardamom.
• Anoteu qualsevol guarnició que se serveixi amb el plat, perquè el preu i el plat quedin clars.