Pilau

Pilau is basmatirijst die wordt gestoofd met rundvlees, ui en hele kruiden zoals kardemom, kaneel en kruidnagel. Het is een feestelijk gerecht van de Swahili-kust, gemaakt in Tanzania en ook in Kenia. De naam is verwant aan pilaf, het rijstgerecht van Perzië en Centraal-Azië, en de Swahili-versie heeft een eigen karakter, waarbij de kruiden in de rijst zelf worden meegegeven.

Wat het werkelijk is

De ui wordt zacht gemaakt in ghee, een geklaarde boter, en de hele kruiden gaan in het hete vet om hun geur vrij te geven. Daarna komt het rundvlees erbij, gevolgd door de rijst en voldoende vloeistof om die gaar te koken. De pan wordt afgedekt en gesudderd tot de rijst de bouillon en de kruiden heeft opgenomen, zodat elke korrel de smaak draagt en niet alleen het oppervlak. Hele kardemomhulsels, kaneelstokjes en kruidnagels blijven in het gerecht, dus gasten kunnen die tussen de rijst aantreffen en moeten ze verwijderen terwijl ze eten.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, opgetast op een grote schaal, met het rundvlees door de rijst gemengd of erbovenop gelegd.
• Gedeeld bij familiemaaltijden en feesten, per lepel op elk bord opgeschept.
• Op zich zelf of met een salade of saus ernaast, afhankelijk van de keuken.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem het vlees. Schrijf “rundvlees-pilau” of het werkelijke eiwit als je kip of geit gebruikt, en noem de rijst als basmati.
• Vermeld melk, want de ghee is van boter gemaakt. Vraag de keuken of er nog andere zuivel in het gerecht gaat.
• Vermeld dat het gerecht met runderbouillon wordt bereid, zodat het niet geschikt is voor vegetariërs.
• Geef aan of de hele kruiden erin blijven, want gasten kunnen op een kruidnagel of een kardemomhulsel bijten.
• Noem eventuele bijgerechten, zodat de prijs en het bord duidelijk zijn.