ピラウ

ピラウは、牛肉、玉ねぎ、カルダモン、シナモン、クローブなどのホールスパイスと一緒にバスマティ米を煮込んだ料理である。 スワヒリ海岸の祝いの料理で、タンザニアのほか、ケニアでも作られる。名前はペルシアや中央アジアの米料理ピラフと関係があるが、スワヒリ版には独自の個性があり、スパイスの香りが米そのものにしみ込んでいる。

実際には何か

玉ねぎを、澄ましバターであるギーで柔らかくなるまで炒める。ホールスパイスを熱い油に入れて香りを引き出す。次に牛肉を加え、続いて米と、炊くのに十分な量の水分を入れる。鍋にふたをして、米がだしとスパイスを吸うまで弱火で煮る。こうして一粒一粒の米が表面だけでなく中まで風味をもつ。カルダモンのさや、シナモンスティック、クローブは料理の中に残るため、食事の際には米の中にそれらが見つかることがあり、食べる前に取り除く必要がある。

提供のしかた

• 熱いうちに大皿に盛り、牛肉を米に混ぜるか、上にのせる。
• 家庭の食事や祝い事で取り分けて、各自の皿にスプーンでよそう。
• そのまま、または店によってサラダやソースを添えて出す。

メニューへの書き方

• 肉の種類を明記する。「牛肉のピラウ」のように書き、鶏肉や山羊肉を使う場合はその食材名を示す。米はバスマティ米と書く。
• ギーはバターから作られるため、乳製品を含むことを明記する。ほかに乳製品を使っているかどうか厨房に確認する。
• 牛のだしで調理しているため、ベジタリアンには向かないと明記する。
• ホールスパイスを残しているかどうかを書く。客がクローブやカルダモンのさやをかむことがあるため。
• 添え物がある場合は書き添え、価格と料理の内容が分かるようにする。