Pilau

El pilau es arroz basmati cocido a fuego lento con carne de res, cebolla y especias enteras como cardamomo, canela y clavo. Es un plato festivo de la costa suajili, que se prepara en Tanzania y también en Kenia. Su nombre está emparentado con el pilaf, el plato de arroz de Persia y Asia Central, y la versión suajili tiene carácter propio, con las especias infundidas en el propio arroz.

Qué es realmente

La cebolla se rehoga en ghee, una mantequilla clarificada, y las especias enteras se añaden a la grasa caliente para liberar su aroma. Después se incorpora la carne, seguida del arroz y el líquido suficiente para cocinarlo. La olla se tapa y se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido el caldo y las especias, de modo que cada grano transmita el sabor y no solo la superficie. Las vainas enteras de cardamomo, los palitos de canela y los clavos permanecen en el plato, por lo que los comensales pueden encontrarlos entre el arroz y deben retirarlos al comer.

Cómo se sirve

• Caliente, apilado en una gran fuente, con la carne mezclada con el arroz o colocada encima.
• Se comparte en comidas familiares y celebraciones, y se sirve con cuchara en cada plato.
• Solo, o acompañado de una ensalada o una salsa, según la cocina.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la carne. Escriba «pilau de res» o la proteína real si se usa pollo o cabra, y especifique que el arroz es basmati.
• Señale la presencia de lácteos, ya que el ghee se elabora con mantequilla. Consulte en cocina si entra algún otro lácteo en el plato.
• Indique que el plato se cocina con caldo de carne, por lo que no es apto para vegetarianos.
• Diga si las especias enteras se dejan en el plato, ya que los comensales pueden morder un clavo o una vaina de cardamomo.
• Anote cualquier guarnición que lo acompañe, para que el precio y el plato queden claros.