Pilau

O pilau é arroz basmati cozinhado em lume brando com carne de vaca, cebola e especiarias inteiras como cardamomo, canela e cravinho. É um prato festivo da costa suaíli, preparado na Tanzânia e também no Quénia. O nome está relacionado com o pilaf, o prato de arroz da Pérsia e da Ásia Central, e a versão suaíli tem carácter próprio, com as especiarias absorvidas pelo próprio arroz.

O que é de facto

A cebola é refogada em ghee, uma manteiga clarificada, e as especiarias inteiras vão para a gordura quente para libertar o seu aroma. Depois juntam-se a carne de vaca, o arroz e líquido suficiente para o cozer. A panela é tapada e cozinhada em lume brando até o arroz absorver o caldo e as especiarias, de modo que cada grão transporta o sabor e não apenas a superfície. As vagens inteiras de cardamomo, os paus de canela e os cravinhos ficam no prato, pelo que os clientes podem encontrá-los entre o arroz e devem retirá-los ao comer.

Como se serve

• Quente, em monte sobre um grande prato, com a carne de vaca misturada no arroz ou colocada por cima.
• Partilhado em refeições familiares e celebrações, servido à colher em cada prato.
• Sozinho ou com uma salada ou um molho à parte, consoante a cozinha.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a carne. Escreva «pilau de vaca», ou a proteína real se usar frango ou cabrito, e indique que o arroz é basmati.
• Assinale o leite, porque o ghee é feito de manteiga. Pergunte à cozinha se entra outro lacticínio no prato.
• Indique que o prato é cozinhado com caldo de carne de vaca, pelo que não é adequado para vegetarianos.
• Diga se as especiarias inteiras são deixadas no prato, uma vez que os clientes podem trincar um cravinho ou uma vagem de cardamomo.
• Refira qualquer acompanhamento servido com o prato, para que o preço e a dose fiquem claros.