Ngoundja

Che cos'è davvero

Una salsa centrafricana a base di foglie di manioca, spesso servita con il gozo.

Il ngoundja (scritto anche ngoudja o ngunza) è un piatto a base di foglie di manioca cotte. Le foglie vengono pestate o preparate finemente e fatte sobbollire con condimenti; in alcune versioni si usa una pasta di arachidi.

Le foglie di manioca richiedono una cottura accurata prima di diventare tenere e adatte a uno stufato o a una salsa. Vengono pestate o tritate finemente, quindi fatte sobbollire con condimenti; alcune versioni aggiungono pasta di arachidi per dare corpo, mentre altre si basano sull'olio di palma o su una base diversa. Il nome e la grafia variano e non esiste una ricetta unica e fissa. Il gozo, il riso, il platano o la manioca possono essere serviti a parte per rendere il pasto più sostanzioso. Questa pagina descrive la preparazione a base di foglie, non il contorno. Chi cucina dovrebbe indicare quali foglie e quale proteina, se presente, sono nella pentola. L'arachide non è sottintesa dal nome e va dichiarata solo per le versioni che la includono. Anche nei menu è opportuno evitare di considerare la dicitura inglese «cassava-leaf sauce» come una descrizione completa degli ingredienti: grassi, brodo di carne e condimenti possono modificare sensibilmente la ricetta.

Le foglie cotte possono essere servite come contorno di accompagnamento o come componente vegetale centrale del pasto, a seconda della porzione. Se si include il gozo o un altro alimento base, va elencato separatamente. Indicare il grasso di cottura e la proteina effettivamente utilizzati, perché nessuno dei due può essere dedotto con sicurezza dal nome del piatto.

Le foglie tagliate finemente si ammorbidiscono durante la cottura e possono essere servite come condimento accanto al gozo o a un altro alimento base. Indicare le foglie utilizzate e segnalare la pasta di arachidi, l'olio di palma o la proteina solo quando sono presenti in quella pentola.

Come si serve

• Servire calda con gozo, riso, platano o manioca al vapore.

Come scriverlo nel menu

• Verificare se la versione della cucina include la pasta di arachidi.