Ngoundja

Czym to naprawdę jest

Środkowoafrykański sos z liści manioku, często podawany z gozo.

Ngoundja (zapisywana także jako ngoudja lub ngunza) to gotowane danie z liści manioku. Liście są ubijane lub drobno przygotowane i duszone z przyprawami. W niektórych wersjach używa się pasty z orzeszków ziemnych.

Liście manioku wymagają starannego gotowania, zanim staną się miękkie i nadają się do gulaszu lub sosu. Są drobno ubijane lub siekane, a następnie duszone z przyprawami. W niektórych wersjach pasta z orzeszków dodaje gęstości, a w innych stosuje się olej palmowy lub inną bazę. Nazwa i pisownia się różnią i nie istnieje jedna stała receptura. Gozo, ryż, platany lub gotowany maniok mogą być podawane osobno, aby posiłek był bardziej sycący. Ta strona opisuje przygotowanie liści, a nie dodatek. Kucharz powinien określić, jakie liście i jakie białko, jeśli w ogóle, znajdują się w garnku. Nazwa nie sugeruje obecności orzeszków ziemnych, więc należy je deklarować wyłącznie w wersjach, które je zawierają. Karty dań nie powinny też traktować angielskiego określenia „cassava-leaf sauce” jako pełnego opisu składników, ponieważ tłuszcze, bulion mięsny i przyprawy mogą istotnie zmienić recepturę.

Ugotowane liście mogą być podawane jako dodatek lub jako warzywny element posiłku, w zależności od porcji. Jeśli w zestawie jest gozo lub inny produkt skrobiowy, wymień go osobno. Podaj rzeczywisty tłuszcz do smażenia i białko, ponieważ żadnego z nich nie da się wiarygodnie wywnioskować z nazwy dania.

Drobno pokrojone liście miękną podczas duszenia i mogą być podawane jako dodatek obok gozo lub innego produktu skrobiowego. Wymień liście i zaznacz pastę z orzeszków, olej palmowy lub białko tylko wtedy, gdy są obecne w danym garnku.

Jak się to podaje

• Podawaj na gorąco z gozo, ryżem, platanami lub gotowanym maniokiem.

Jak to zapisać w karcie

• Potwierdź, czy w wersji kuchni znajduje się pasta z orzeszków ziemnych.