Ngoundja

Hvad det egentlig er

En central-afrikansk saus af kassavablade, ofte serveret med gozo.

Ngoundja (også skrevet ngoudja eller ngunza) er en kogt ret med kassavablade. Bladene males eller hakkes fint og simres med krydderier; i nogle udgaver bruges jordnøddepasta.

Kassavablade kræver omhyggelig tilberedning, før de bliver møre og egnede til en gryderet eller en saus. De males eller hakkes fint og simres derefter med krydderier; nogle udgaver tilsættes jordnøddepasta for fylde, mens andre bruger palmeolie eller en anden basis. Navnet og stavemåden varierer, og der findes ingen enkelt fast opskrift. Gozo, ris, kochbananer eller kassava kan serveres ved siden af for at gøre måltidet mere mættende. Denne side beskriver bladtilberedningen, ikke tilbehøret. Køkkenet bør angive, hvilke blade og hvilket protein, hvis noget, der er i gryden. Jordnød må ikke antages ud fra navnet og skal kun deklareres for udgaver, der indeholder det. Menuer bør også undgå at behandle den engelske betegnelse “cassava-leaf sauce” som en fuldstændig ingrediensbeskrivelse, da fedtstof, kødfond og krydderier kan ændre opskriften væsentligt.

De kogte blade kan serveres som en tilbehørsrelish eller som grøntsagskernen i et måltid, afhængigt af portionen. Hvis gozo eller en anden stapelvare er med, angives den separat. Angiv det faktiske madfedt og proteinet, for ingen af delene kan udledes pålideligt af rettens navn.

Fint skårne blade blødgøres under simringen og kan serveres som en relish ved siden af gozo eller en anden stapelvare. Angiv bladene, og nævn jordnøddepasta, palmeolie eller protein kun, når det er til stede i netop den gryde.

Sådan serveres det

• Serveres varm med gozo, ris, kochbananer eller dampet kassava.

Sådan skriver du det på kortet

• Bekræft, om køkkenets version indeholder jordnøddepasta.