Ngoundja

Vad det egentligen är

En centralafrikansk sås av kassavablad som ofta serveras med gozo.

Ngoundja (även skrivet ngoudja eller ngunza) är en kokt rätt med kassavablad. Bladen mals eller finhackas och kokas med kryddor. I vissa versioner används jordnötspasta.

Kassavablad behöver noggrann tillagning innan de blir mjuka och lämpliga till en gryta eller sås. De finmals eller hackas och kokas sedan med kryddor. Vissa versioner tillsätter jordnötspasta för fyllighet, medan andra använder palmolja eller en annan bas. Namnet och stavningen varierar, och det finns ingen enda fast receptuppsättning. Gozo, ris, kochbanan eller kassava kan serveras vid sidan av för att göra måltiden mer mättande. Den här sidan beskriver bladberedningen, inte tillbehöret. Köket bör ange vilka blad och vilket protein, om något, som finns i grytan. Jordnöt framgår inte av namnet och bör endast deklareras för versioner som innehåller den. Menyer bör dessutom undvika att använda den engelska beskrivningen ”cassava-leaf sauce” som en fullständig ingrediensbeskrivning, eftersom fett, köttbuljong och kryddor kan ändra receptet väsentligt.

De kokta bladen kan serveras som en sidorätt eller som måltidens grönsakskärna, beroende på portionen. Om gozo eller en annan stapelvara ingår ska den anges separat. Ange det faktiska tillagningsfettet och proteinet, eftersom inget av dem kan härledas på ett tillförlitligt sätt från rättens namn.

Finhackade blad mjuknar under kokningen och kan serveras som en relish bredvid gozo eller en annan stapelvara. Ange bladen, och ange jordnötspasta, palmolja eller protein endast när det finns i just den grytan.

Hur det serveras

• Servera varm med gozo, ris, kochbanan eller ångad kassava.

Så skriver du det på menyn

• Bekräfta om jordnötspasta ingår i kökets version.