Ngoundja

Hva det egentlig er

En mellomafrikansk saus laget av kassavablad, ofte servert med gozo.

Ngoundja (også skrevet ngoudja eller ngunza) er en kokt rett laget av kassavablad. Bladene støtes eller finhakkes og kokes med krydder; i noen varianter brukes jordnøttpasta.

Kassavablad må tilberedes nøye før de blir møre og egnet til en gryterett eller saus. De støtes eller hakkes fint og kokes deretter med krydder. Noen varianter tilsetter jordnøttpasta for konsistens, mens andre bruker palmeolje eller en annen base. Navnet og stavemåten varierer, og det finnes ingen fast oppskrift. Gozo, ris, kochbanan eller kassava kan serveres ved siden av for å gjøre måltidet mer mettende. Denne siden beskriver tilberedningen av bladene, ikke tilbehøret. Kokken bør oppgi hvilke blad og eventuelt hvilket protein som er i gryten. Jordnøtt er ikke underforstått av navnet og bør bare oppgis for versjoner som inneholder den. På menyer bør man heller ikke behandle den engelske betegnelsen «cassava-leaf sauce» som en fullstendig ingrediensbeskrivelse, siden fett, kjøttbuljong og krydder kan endre oppskriften vesentlig.

De kokte bladene kan serveres som en tilbehørsrelish eller som grønnsaksdelen av et måltid, avhengig av porsjonen. Hvis gozo eller annen stivelsesrik tilbehør er med, oppgi den separat. Oppgi det faktiske matfettet og proteinet, fordi ingen av delene kan utledes pålitelig fra navnet på retten.

Finhakkede blad blir møre under kokingen og kan serveres som en relish ved siden av gozo eller annen stivelsesrik tilbehør. Oppgi bladene, og nevn jordnøttpasta, palmeolje eller protein bare når det faktisk finnes i den gryten.

Slik serveres det

• Serveres varm med gozo, ris, kochbanan eller dampet kassava.

Slik skriver du det på menyen

• Bekreft om kjøkkenets versjon inneholder jordnøttpasta.