Ngoundja

Què és de debò

Una salsa centreafricana de fulla de iuca, sovint servida amb gozo.

Ngoundja (també escrit ngoudja o ngunza) és un plat cuit de fulla de iuca. Les fulles es trituren o es preparen molt finament i es couen a foc lent amb condiments; en algunes versions s'hi afegeix pasta de cacauet.

Les fulles de iuca necessiten una cocció acurada abans de fer-se tendres i ser adequades per a un guisat o una salsa. Es trituren o es piquen finament i després es couen a foc lent amb condiments. Algunes versions hi afegeixen pasta de cacauet per donar-hi cos, mentre que d'altres es basen en oli de palma o en una base diferent. El nom i l'ortografia varien, i no hi ha una fórmula única i fixa. Es poden servir gozo, arròs, plàtan o iuca per separat per fer el menjar més substancial. Aquesta pàgina descriu la preparació de la fulla, no el seu acompanyament. El cuiner ha d'identificar quines fulles i quina proteïna, si n'hi ha, hi ha a l'olla. El nom no implica cacauet, i només s'ha de declarar en les versions que en contenen. Les cartes tampoc no haurien de tractar la frase anglesa «cassava-leaf sauce» com una descripció completa dels ingredients: els greixos, el brou de carn i els condiments poden canviar la recepta de manera considerable.

La fulla cuita es pot servir com a acompanyament o com a element vegetal central del menú, segons la ració. Si s'inclou gozo o un altre aliment bàsic, cal indicar-ho per separat. Cal especificar el greix de cocció i la proteïna reals, perquè cap dels dos no es pot deduir de manera fiable pel nom del plat.

Les fulles tallades finament es fan tendres durant la cocció i es poden servir com a acompanyament al costat del gozo o d'un altre aliment bàsic. Indiqueu les fulles i identifiqueu la pasta de cacauet, l'oli de palma o la proteïna només quan siguin presents en aquella olla.

Com se serveix

• Serveix-ho calent amb gozo, arròs, plàtan o iuca cuita al vapor.

Com escriure-ho a la carta

• Confirma si la versió de la cuina inclou pasta de cacauet.