Ngoundja

Apakah sebenarnya hidangan ini

Sos daun ubi kayu dari Afrika Tengah yang sering dihidangkan bersama gozo.

Ngoundja (juga ditulis ngoudja atau ngunza) ialah hidangan daun ubi kayu yang dimasak. Daunnya ditumbuk atau disediakan dengan halus, kemudian direneh dengan perasa; pes kacang tanah digunakan dalam sesetengah versi.

Daun ubi kayu memerlukan masakan yang teliti sebelum menjadi lembut dan sesuai untuk gulai atau sos. Daunnya ditumbuk halus atau dicincang, kemudian direneh dengan perasa; sesetengah versi menambah pes kacang tanah untuk memberi kepekatan, manakala yang lain bergantung pada minyak sawit atau asas yang berbeza. Nama dan ejaannya berbeza-beza, dan tiada satu formula tetap. Gozo, nasi, pisang tanduk atau ubi kayu boleh dihidangkan berasingan untuk menjadikan hidangan lebih mengenyangkan. Halaman ini menerangkan penyediaan daun, bukan hidangan sampingnya. Tukang masak hendaklah mengenal pasti daun dan protein yang ada dalam periuk, jika ada. Kacang tanah tidak tersirat daripada nama, dan hanya perlu dinyatakan untuk versi yang mengandunginya. Menu juga perlu mengelak daripada menganggap frasa Inggeris “cassava-leaf sauce” sebagai penerangan bahan yang lengkap: lemak, stok daging dan perasa boleh mengubah resipi dengan ketara.

Daun yang sudah dimasak boleh dihidangkan sebagai acar sampingan atau sebagai bahagian sayur utama dalam hidangan, bergantung pada kuantiti. Jika gozo atau makanan asas lain disertakan, senaraikannya secara berasingan. Nyatakan lemak masakan dan protein sebenar kerana kedua-duanya tidak dapat dipastikan dengan tepat daripada nama hidangan.

Daun yang dipotong halus menjadi lembut semasa direneh dan boleh dihidangkan sebagai acar di sebelah gozo atau makanan asas lain. Namakan daun dan nyatakan pes kacang tanah, minyak sawit atau protein hanya apabila ia terdapat dalam periuk tersebut.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Hidangkan panas bersama gozo, nasi, pisang tanduk atau ubi kayu kukus.

Cara menulisnya dalam menu

• Sahkan sama ada pes kacang tanah disertakan dalam versi dapur tersebut.