Ngoundja

আসলে এটি কী?

মধ্য আফ্রিকার একটি ক্যাসাভা-পাতার সস, যা প্রায়ই গোজোর সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

Ngoundja (ngoudja বা ngunza নামেও লেখা হয়) একটি রান্না করা ক্যাসাভা-পাতার পদ। পাতাগুলো পিষে বা সূক্ষ্মভাবে প্রস্তুত করে মশলা দিয়ে আস্তে আস্তে সেদ্ধ করা হয়; কিছু সংস্করণে বাদাম-পেস্ট ব্যবহার করা হয়।

ক্যাসাভা-পাতা কোমল হয়ে স্টু বা সসের উপযোগী হওয়ার আগে যত্ন করে রান্না করতে হয়। পাতাগুলো সূক্ষ্মভাবে পিষে বা কেটে মশলা দিয়ে সেদ্ধ করা হয়; কিছু সংস্করণে ঘনত্বের জন্য বাদাম-পেস্ট যোগ করা হয়, আবার কোথাও পাম তেল বা অন্য ভিত্তির ওপর নির্ভর করা হয়। নাম ও বানান ভিন্ন হয়, এবং কোনো একক নির্দিষ্ট রেসিপি নেই। খাবারটিকে আরও পূর্ণাঙ্গ করতে গোজো, ভাত, কলা বা ক্যাসাভা আলাদাভাবে পরিবেশন করা হতে পারে। এই পাতায় পাতার প্রস্তুতির বিবরণ দেওয়া হয়েছে, এর সঙ্গের খাবারের নয়। রাঁধুনিকে চিহ্নিত করতে হবে হাঁড়িতে কোন পাতা এবং কোন প্রোটিন (যদি থাকে) রয়েছে। নামের মধ্যে বাদামের উল্লেখ নেই, তাই যে সংস্করণে বাদাম আছে শুধু সেটিতেই তা ঘোষণা করা উচিত। মেনুতে “ক্যাসাভা-পাতার সস” কথাটিকে সম্পূর্ণ উপকরণের বিবরণ হিসেবে ধরা উচিত নয়, কারণ চর্বি, মাংসের স্টক ও মশলা রেসিপিকে উল্লেখযোগ্যভাবে বদলে দিতে পারে।

রান্না হওয়া পাতা পরিবেশনের পরিমাণ অনুযায়ী পাশের চাটনি হিসেবে বা খাবারের সবজি-অংশ হিসেবে দেওয়া যেতে পারে। গোজো বা অন্য কোনো প্রধান খাবার যুক্ত থাকলে তা আলাদাভাবে তালিকাভুক্ত করুন। ব্যবহৃত রান্নার চর্বি ও প্রোটিনের নামও উল্লেখ করুন, কারণ পদের নাম থেকে এগুলো নির্ভরযোগ্যভাবে অনুমান করা যায় না।

সূক্ষ্মভাবে কাটা পাতা রান্নার সময় নরম হয় এবং গোজো বা অন্য প্রধান খাবারের পাশে চাটনি হিসেবে পরিবেশন করা যেতে পারে। পাতার নাম উল্লেখ করুন, এবং বাদাম-পেস্ট, পাম তেল বা প্রোটিন থাকলে কেবল সেই হাঁড়িতেই সেগুলো চিহ্নিত করুন।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গরম অবস্থায় গোজো, ভাত, কলা বা ভাপানো ক্যাসাভার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মেনুতে লেখার সময়

• রাঁধুনির সংস্করণে বাদাম-পেস্ট অন্তর্ভুক্ত আছে কি না তা নিশ্চিত করুন।