Ngoundja

Qué es realmente

El ngoundja es una salsa centroafricana de hojas de mandioca, que suele servirse con gozo.

El ngoundja (también escrito ngoudja o ngunza) es un plato de hojas de mandioca cocidas. Se machacan o preparan finamente las hojas y se cuecen a fuego lento con condimentos; algunas versiones llevan pasta de cacahuete.

Las hojas de mandioca requieren una cocción cuidadosa para quedar tiernas y adecuadas para un guiso o una salsa. Se machacan o pican finamente y luego se cuecen con condimentos; algunas versiones llevan pasta de cacahuete para darles cuerpo, mientras que otras utilizan aceite de palma u otra base. El nombre y la ortografía varían, y no existe una fórmula única. El gozo, el arroz, el plátano o la mandioca pueden servirse aparte para completar la comida. Esta página describe la preparación de hojas, no la guarnición. Quien cocina debe identificar qué hojas y qué proteína, si la hay, se utilizan en la olla. El nombre no implica la presencia de cacahuete y solo debe declararse en las versiones que lo llevan. La carta tampoco debe tratar «salsa de hojas de mandioca» como una descripción completa: las grasas, el caldo de carne y los condimentos pueden cambiar sustancialmente la receta.

Las hojas cocidas pueden servirse como salsa de acompañamiento o como plato central de verduras, según la ración. Si se incluye gozo u otro alimento básico, se enumera aparte. Nombra la grasa de cocción y la proteína reales, ya que el nombre del plato no permite deducir ninguna de las dos.

Las hojas picadas finamente se ablandan durante la cocción y pueden servirse como salsa junto con gozo u otro alimento básico. Nombra las hojas e indica la pasta de cacahuete, el aceite de palma o la proteína solo si están presentes en esa olla.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente con gozo, arroz, plátano o mandioca al vapor.

Cómo escribirlo en la carta

• Confirma si la versión de la cocina lleva pasta de cacahuete.