Kycklingtagine

Kycklingtagine är kyckling som långsamt bräseras i en konisk lergryta med saltinlagd citron, gröna oliver, ingefära och saffran, tills såsen reducerats till en tjock, gyllene glasyr. Det är rätten många utanför Marocko föreställer sig när de hör ordet ”tagine”. Namnet kommer från kärlet den tillagas och serveras i, inte från ett enda recept. I sin form med saltinlagd citron och oliver, som i Marocko kallas djej mqualli, är den ett självklart inslag på fredagslunchen från Fez till Marrakech.

Vad det egentligen är

En hel kyckling, styckad eller i delar, får långsamt färg i olivolja tillsammans med lök, vitlök, ingefära, saffran och en sked ras el hanout. Marockos välkända kryddblandning består av många malda ingredienser och varierar från kryddhandlare till kryddhandlare. Sedan får kycklingen sjuda under taginens toppiga lock. Locket fångar upp ångan och låter den droppa tillbaka i grytan, så att rätten behöver tillsättas mycket lite vätska. Klyftor av saltinlagd citron och hela gröna oliver tillsätts mot slutet; deras sälta och syra balanserar såsens fyllighet.

Den saltinlagda citronen är ingen garnering – den är själva poängen. Hela citroner som fått ligga i salt och sin egen saft i flera veckor blir mjuka och intensivt smakrika, helt annorlunda än färsk citron. Det är skalet som används i grytan. En tagine med färskt citronskal i stället är en annan och mindre särpräglad rätt.

Hur det serveras

• I själva taginefatet, med locket på fram till bordet och lyft där för att släppa fram aromerna.
• Med tunnbröd att skopa upp maten med, snarare än bestick.
• Med naturell couscous eller bröd – vanligen det ena eller det andra, även om båda förekommer.

Så skriver du det på menyn

• Nämn särskilt saltinlagd citron och oliver. ”Marockansk kycklingtagine” säger för lite om två ingredienser som ger rätten dess särprägel.
• Ange ras el hanout om den används. Allt fler gäster känner igen namnet, som signalerar en autentisk kryddblandning snarare än en allmän ”marockansk krydda”.
• Upplys om att den klassiska rätten inte innehåller skaldjur, nötter eller mejeriprodukter; gäster med allergier kan annars tro att nordafrikansk matlagning oftare innebär sådana risker.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.