Куриный тажин

Куриный тажин — курица, медленно тушенная на слабом огне в глиняной посуде с конической крышкой, солёным лимоном, зелёными оливками, имбирём и шафраном, с уваренным густым золотистым соусом. За пределами Марокко именно её чаще всего представляют при слове тажин. Название относится к посуде для приготовления и подачи, а не единственному рецепту. Вариант с солёным лимоном и оливками, называемый в Марокко djej mqualli, постоянно появляется на пятничных обеденных столах от Феса до Марракеша.

Что это на самом деле

Целую курицу, разделанную на части, бережно подрумянивают в оливковом масле с луком, чесноком, имбирём, шафраном и ложкой рас-эль-ханута. Эта характерная марокканская смесь включает десятки молотых компонентов и различается от одной лавки пряностей к другой. Затем курицу томят под заострённой крышкой тажина: она удерживает поднимающийся пар и возвращает влагу в посуду, постоянно увлажняя мясо, поэтому дополнительной жидкости нужно мало. Четвертинки солёного лимона и целые зелёные оливки добавляют ближе к концу; их соль и кислота уравновешивают насыщенный соус.

Солёный лимон — не украшение, а суть блюда. Целые лимоны, выдержанные неделями в соли и собственном соке, становятся мягкими, насыщенно-пикантными и совсем не похожими на свежие. В тажин кладут кожуру; замена свежей цедрой даёт другое, менее выразительное блюдо.

Как подают

• В самом тажине, не снимая крышку до стола; затем открывают ради аромата.
• С лепёшкой, которой собирают блюдо вместо приборов.
• С простым кускусом или хлебом: обычно выбирают один, хотя встречаются и оба.

Как написать в меню

• Прямо назовите солёный лимон и оливки: общее обозначение марокканский куриный тажин не передаёт его характер, определяемый этими ингредиентами.
• Упомяните рас-эль-ханут, если используете: гости всё чаще узнают название, и оно обозначает конкретную смесь, а не неопределённые марокканские пряности.
• Отметьте, что морепродукты, орехи и молочные продукты не входят в классический рецепт: гости с аллергиями часто считают североафриканскую кухню рискованнее, чем этот состав.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.