Chicken Tagine

Chicken tagine ir vista, kas koniskā māla traukā lēni sautēta ar sālītiem citroniem, zaļajām olīvām, ingveru un safrānu, līdz mērce reducējas biezā, zeltainā glazūrā. Tieši šo ēdienu lielākā daļa cilvēku ārpus Marokas iztēlojas, dzirdot vārdu “tagine” — nosaukums pieder traukam, kurā ēdienu gatavo un pasniedz, nevis vienai receptei. Marokā šo citronu un olīvu versiju sauc par djej mqualli, un tā ir ierasta piektdienas pusdienu maltīte no Fēsas līdz Marakešai.

Kas tas patiesībā ir

Veselu vistu sadala gabalos vai atstāj veselu un lēni apbrūnina olīveļļā ar sīpolu, ķiplokiem, ingveru, safrānu un karoti ras el hanout — Marokas raksturīgo garšvielu maisījumu no desmitiem maltu sastāvdaļu, kura sastāvs katrā garšvielu veikalā atšķiras. Vistu sautē zem tagine koniskā vāka, kas aiztur augšup ceļošos tvaikus un ļauj tiem notecēt atpakaļ katlā, tāpēc jāpievieno maz šķidruma. Gatavošanas beigās liek ceturtdaļās sagrieztu sālītu citronu un veselas zaļās olīvas; to sāļums un skābums līdzsvaro mērces bagātību.

Sālītais citrons nav rotājums — tas ir ēdiena būtība. Sālī un pašu sulā nedēļām raudzēti citroni kļūst mīksti un izteikti sāļi, pavisam citādi nekā svaigs citrons. Katlā liek miziņu; svaigas citrona miziņas aizstājējs veidotu citu un mazāk izteiksmīgu ēdienu.

Kā to pasniedz

• Pašā tagine traukā, līdz atnešanai pie galda turot vāku; to noņem, lai izlaistu aromātu.
• Ar plāno maizi mērces uzņemšanai, nevis galda piederumiem.
• Ar vienkāršu kuskusu vai maizi, parasti ne ar abiem reizē.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Īpaši nosauciet sālīto citronu un olīvas; “Marokas vistas tagine” nepasaka ēdiena galvenās garšas.
• Miniet ras el hanout, ja to izmantojat; viesi arvien biežāk pazīst šo terminu, un tas norāda uz autentisku garšvielu maisījumu.
• Pasakiet, ka klasiskajā receptē nav vēžveidīgo, riekstu vai piena produktu — viesi ar alerģijām mēdz pieņemt, ka Ziemeļāfrikas virtuve ir riskantāka.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.