Chicken tagine

Chicken tagine on kana, mida hautatakse koonusekujulises savipotis madalal kuumusel koos soolatud sidruni, roheliste oliivide, ingveri ja safraniga; kaste keeb kokku paksuks kuldseks glasuuriks. See on roog, mida enamik inimesi väljaspool Marokot tagine'i sõna kuuldes ette kujutab. Tagine on saanud nime nõu järgi, milles seda küpsetatakse ja serveeritakse, mitte ühe konkreetse retsepti järgi. Soolatud sidruni ja oliividega variant, mida Marokos tuntakse nimega djej mqualli, on tavaline reedelõuna osa Fezist Marrakechini.

Mis see tegelikult on

Terve kana lõigatakse tükkideks või jäetakse suuremateks osadeks ning pruunistatakse õrnalt oliiviõlis koos sibula, küüslaugu, ingveri, safrani ja lusikatäie ras el hanout'iga. See on Maroko iseloomulik vürtsisegu, milles on kümneid jahvatatud koostisosi ja mille koostis erineb vürtsipoest vürtsipoodi. Seejärel hautatakse kana tagine'i kõrge kaane all: kaas püüab kerkiva auru kinni ja juhib selle potti tagasi, nii et lisavedelikku läheb vähe vaja. Lõpus lisatakse neljaks lõigatud soolatud sidrun ja terved rohelised oliivid; nende soolasus ja happesus lõikavad läbi kastme rammususest.

Soolatud sidrun pole kaunistus, vaid roa keskne koostisosa. Nädalaid soolas ja omas mahlas hoitud terved sidrunid muutuvad pehmeks ja intensiivselt soolaseks ning erinevad täielikult värskest sidrunist. Potti lisatakse sidruni koor. Värske sidrunikoorega valmistatud tagine oleks hoopis teine ja vähem iseloomulik roog.

Kuidas seda serveeritakse

• Tagine-nõus endas, kaanega kuni lauda toomiseni; seejärel tõstetakse kaas aroomi vabastamiseks üles.
• Lameleivaga kastme sisse kastmiseks, mitte söögiriistadega.
• Lihtsa kuskussi või leivaga; tavaliselt mitte mõlemaga korraga, kuigi vahel serveeritakse mõlemat.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimetage eraldi soolatud sidrun ja oliivid — „Maroko kanatagine“ ei anna edasi kahte koostisosa, mis roa identiteedi määravad.
• Kui kasutate ras el hanout'i, mainige seda; külalised tunnevad seda nimetust üha paremini ning see näitab päris vürtsisegu, mitte üldist „Maroko maitseainet“.
• Öelge, et klassikaline retsept ei sisalda koorikloomi, pähkleid ega piimatooteid; allergiatega külalised võivad arvata, et Põhja-Aafrika köögis on neid rohkem.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.