Chicken tagine

Chicken tagine je kuře pomalu dušené v kónické hliněné nádobě s nakládaným citronem, zelenými olivami, zázvorem a šafránem, dokud se omáčka nezredukuje do husté zlatavé glazury. Jde o pokrm, který si většina lidí mimo Maroko představí, když slyší slovo „tagine“ — jmenuje se podle nádoby, v níž se vaří i podává, nikoli podle jediné receptury. Varianta s nakládaným citronem a olivami, v Maroku známá jako djej mqualli, patří na páteční obědové stoly od Fezu po Marrákeš.

Co to doopravdy je

Celé kuře rozdělené na díly nebo ponechané na větší kusy se zlehka opeče na olivovém oleji s cibulí, česnekem, zázvorem, šafránem a lžící ras el hanout — typické marocké směsi desítek mletých surovin, jejíž složení se liší obchod od obchodu. Poté se dusí pod kónickým víkem taginu, které zachycuje stoupající páru a vrací ji zpět do hrnce jako výpek, takže stačí přidat jen málo další tekutiny. Na závěr se přidá čtvrcený nakládaný citron a celé zelené olivy; jejich slanost a kyselost vyváží bohatou omáčku.

Nakládaný citron není ozdoba; je podstatou jídla. Celé citrony naložené na týdny v soli a vlastní šťávě změknou, získají výrazně slanou chuť a chutnají úplně jinak než čerstvé. Do hrnce patří kůra; tagine připravený s čerstvou citronovou kůrou je jiné a méně výrazné jídlo.

Jak se to podává

• Přímo v taginu; víko se nechává nasazené až ke stolu a otevře se kvůli vůni.
• S plochým chlebem k nabírání, nikoli s příborem.
• Vedle prostého kuskusu nebo chleba, zpravidla ne obojího zároveň, ačkoli někdy se podává obojí.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Výslovně pojmenujte nakládaný citron i olivy; „marocký kuřecí tagine“ podceňuje jídlo, jehož charakter tvoří právě tyto dvě suroviny.
• Zmiňte ras el hanout, pokud jej používáte; hosté tento název stále častěji poznávají a ukazuje na konkrétní směs koření, nikoli obecné „marocké koření“.
• Poznamenejte, že klasický recept neobsahuje korýše, ořechy ani mléčné výrobky; hosté s alergiemi někdy předpokládají, že severoafrická kuchyně je rizikovější, než ve skutečnosti je.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.