Tajín de pollastre

El tajín de pollastre és pollastre estofat lentament en una cassola cònica de terrissa amb llimona confitada, olives verdes, gingebre i safrà, fins que la salsa queda daurada, espessa i brillant. És el plat que molta gent fora del Marroc associa amb la paraula «tajín», que designa el recipient on es cou i se serveix, no pas una única recepta. La versió amb llimona confitada i olives, coneguda al Marroc com a djej mqualli, és habitual als àpats de divendres de Fes a Marràqueix.

Què és de debò

Un pollastre sencer, tallat a quarts o en peces, es daura suaument amb oli d’oliva, ceba, all, gingebre, safrà i una cullerada de ras el hanout, la barreja d’espècies emblemàtica del Marroc, feta amb desenes d’ingredients mòlts. Després s’estofa sota la tapa cònica del tajín, que atrapa el vapor i el torna a deixar caure sobre la carn; gairebé no cal afegir-hi líquid. Cap al final s’hi incorporen grills de llimona confitada i olives verdes, que amb la seva salabror i acidesa equilibren la riquesa de la salsa.

La llimona confitada no és una guarnició: és el centre del plat. Després de setmanes curant-les amb sal i el seu propi suc, les llimones s’estoven i agafen un gust salat intens, molt diferent del d’una llimona fresca. Se’n posa la pell a l’olla; fer el tajín amb ratlladura fresca és un altre plat, i menys bo.

Com se serveix

• Al mateix tajín, amb la tapa posada fins que arriba a taula i s’aixeca perquè en surti l’aroma.
• Amb pa pla per sucar-hi, més que no pas amb coberts.
• Amb cuscús blanc o pa; tradicionalment se’n tria un, encara que de vegades se serveixin tots dos.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu la llimona confitada i les olives: dir només «tajín marroquí de pollastre» no destaca els dos ingredients que en defineixen el gust.
• Mencioneu el ras el hanout si en feu servir; cada vegada més comensals reconeixen el nom i indica una barreja d’espècies autèntica, no pas un «condiment marroquí» genèric.
• Expliqueu que la recepta clàssica no porta crustacis, fruits secs ni lactis: els comensals amb al·lèrgies sovint pensen que la cuina nord-africana és més arriscada del que és.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.