摩洛哥雞肉塔吉（Chicken Tagine）

摩洛哥雞肉塔吉是雞肉放進錐形陶鍋裡用小火慢燉而成，加醃檸檬、青橄欖、姜和藏紅花，醬汁收得濃稠、泛著金色光澤。 摩洛哥以外的人一聽到「塔吉」，腦子裡想到的多半就是這一道——這個名字本來指的是烹煮和上桌都用的那只陶鍋，而不是某一道固定的菜——用醃檸檬和橄欖做的這個版本，在摩洛哥本地被稱為 djej mqualli，從非斯到馬拉喀什，都是週五午餐桌上少不了的一樣。

實際上是什麼

整隻雞切塊或保持大塊，先用橄欖油和洋蔥、蒜、姜、藏紅花，還有一勺摩洛哥綜合香料（ras el hanout，由幾十種香料磨成，各家香料鋪配方都不一樣）小火煎出香氣。隨後放進塔吉鍋裡，蓋上那頂尖頂蓋子慢燉——錐形蓋能把蒸汽兜住再送回鍋裡當作自然的澆淋，幾乎不用額外加水。切成四瓣的醃檸檬和整顆青橄欖留到最後加入，用它們的咸和酸來化開醬汁的濃郁。

醃檸檬不是擺盤的點綴，而是這道菜的靈魂所在。 整顆檸檬用鹽和自身的汁醃上幾周，會變得軟爛、鹹香濃郁，和新鮮檸檬完全是兩回事——下鍋的是那層皮，如果換成新鮮檸檬皮屑，做出來就是另一道遜色不少的菜了。

如何供應

• 直接端上塔吉鍋本身，蓋子留到上桌才揭開，好讓香氣一下子散出來。
• 配薄餅舀著吃，而不是用刀叉。
• 配原味古斯米或麵餅，不成規矩地兩樣同時都上，但也確實會同時出現。

菜單上怎麼寫

• 明確寫出醃檸檬和橄欖——只寫「摩洛哥雞肉塔吉」，會埋沒這道菜真正的靈魂所在。
• 如果用了摩洛哥綜合香料，值得寫出來；越來越多客人認得這個詞，比籠統寫「摩洛哥香料」更能說明這是地道的混合香料。
• 說明經典配方里不含貝類、堅果和乳製品，因為不少有過敏顧慮的客人會誤以為北非菜風險更高。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。