Hähnchen-Tajine

Hähnchen-Tajine ist Hähnchen, das langsam im kegelförmigen Tontopf mit eingelegter Zitrone, grünen Oliven, Ingwer und Safran schmort, bis die Sauce zu einem dickflüssigen, goldenen Glanz einkocht. Es ist das Gericht, das den meisten Menschen außerhalb Marokkos in den Sinn kommt, wenn sie das Wort „Tajine" hören — benannt nach dem Gefäß, in dem es gegart und serviert wird, nicht nach einem einzelnen Rezept — und in seiner Variante mit eingelegter Zitrone und Oliven, in Marokko djej mqualli genannt, gehört es fest zum Freitagstisch von Fès bis Marrakesch.

Was es wirklich ist

Ein ganzes Hähnchen, zerlegt oder in Stücken, wird sanft in Olivenöl mit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Safran und einem Löffel Ras el Hanout angebraten — Marokkos charakteristische Gewürzmischung aus Dutzenden gemahlenen Zutaten, die von Gewürzhändler zu Gewürzhändler variiert. Anschließend köchelt es unter dem spitzen Deckel der Tajine, der aufsteigenden Dampf einfängt und als Bratsaft zurück in den Topf leitet, sodass kaum zusätzliche Flüssigkeit nötig ist. Geviertelte eingelegte Zitrone und ganze grüne Oliven kommen erst für die letzte Garphase dazu, ihre Salzigkeit und Säure durchbricht die Fülle der Sauce.

Die eingelegte Zitrone ist keine Garnitur, sie ist der eigentliche Punkt des Gerichts. Ganze Zitronen, wochenlang in Salz und ihrem eigenen Saft eingelegt, werden weich, intensiv würzig und völlig anders als eine frische Zitrone — in den Topf kommt die Schale, und eine Tajine mit frischer Zitronenschale statt eingelegter Zitrone ist ein anderes, geringeres Gericht.

Wie es serviert wird

• Im Tajine-Gefäß selbst, Deckel drauf bis zum Tisch, dann für das Aroma abgehoben.
• Mit Fladenbrot zum Auftunken statt Besteck.
• Neben einfachem Couscous oder Brot, in der Regel nicht beidem zugleich, auch wenn es vorkommt.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie eingelegte Zitrone und Oliven konkret — „marokkanische Hähnchen-Tajine" wird der ganzen Identität dieser beiden Zutaten nicht gerecht.
• Erwähnen Sie Ras el Hanout, falls verwendet; Gäste erkennen den Begriff zunehmend, und er signalisiert eine authentische Gewürzmischung statt eines generischen „marokkanischen Gewürzes".
• Weisen Sie darauf hin, dass Schalentiere, Nüsse und Milchprodukte nicht Teil des klassischen Rezepts sind, da Gäste mit Allergien nordafrikanische Küche oft für riskanter halten, als sie ist.