Vištienos tadžinas

Vištienos tadžinas – vištiena, lėtai troškinama kūgio formos moliniame inde su konservuota citrina, žaliosiomis alyvuogėmis, imbieru ir šafranu, kol padažas sutirštėja ir tampa auksinis bei blizgus. Tai patiekalas, kurį daugelis už Maroko ribų įsivaizduoja išgirdę žodį „tadžinas“. Taip vadinamas indas, kuriame maistas gaminamas ir patiekiamas, o ne vienas konkretus receptas. Maroke konservuotos citrinos ir alyvuogių variantas vadinamas djej mqualli ir yra įprastas penktadienio pietų patiekalas nuo Feso iki Marakešo.

Kas tai iš tikrųjų

Visa višta supjaustoma dalimis arba paliekama stambiais gabalais, tuomet alyvuogių aliejuje švelniai apkepinama su svogūnu, česnaku, imbieru, šafranu ir šaukštu ras el hanout. Tai firminis Maroko prieskonių mišinys iš daugybės maltų ingredientų; jo sudėtis skiriasi kiekvienoje prieskonių krautuvėje. Mėsa toliau troškinama po smailiu tadžino dangčiu: kylantys garai jame kondensuojasi ir grįžta į puodą kaip drėgmė, todėl papildomo skysčio beveik nereikia. Ketvirčiais supjaustyta konservuota citrina ir visos žaliosios alyvuogės sudedamos troškinimo pabaigoje; jų sūrumas ir rūgštumas atsveria padažo sodrumą.

Konservuota citrina čia ne garnyras – ji yra patiekalo esmė. Kelias savaites druskoje ir savo sultyse laikomos citrinos suminkštėja, įgauna intensyviai pikantišką skonį ir nebeprimena šviežių citrinų. Į puodą dedama žievė; tadžinas su šviežios citrinos žievele būtų kitas ir gerokai menkesnis patiekalas.

Kaip jis patiekiamas

• Pačiame tadžino inde, uždengtame iki atnešimo prie stalo, o tada atidengiamame, kad pasklistų aromatas.
• Su papločiu padažui kabinti, o ne stalo įrankiais.
• Su paprastu kuskusu arba duona; paprastai ne su abiem, nors pasitaiko ir taip.

Kaip įrašyti į meniu

• Aiškiai įvardykite konservuotą citriną ir alyvuoges – bendras „marokietiškas vištienos tadžinas“ nuslepia dviejų ingredientų, apibrėžiančių patiekalą, svarbą.
• Paminėkite ras el hanout, jei naudojate; svečiai vis dažniau atpažįsta šį pavadinimą, kuris rodo tikrą prieskonių mišinį, o ne bendrinius „marokietiškus prieskonius“.
• Pažymėkite, kad klasikiniame recepte nėra vėžiagyvių, riešutų ir pieno produktų – alergiški svečiai kartais be reikalo mano, kad Šiaurės Afrikos maistas rizikingesnis.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.