Chicken tagine

Chicken tagine on kanaa, jota haudutetaan hitaasti kartiomaisessa savipadassa säilötyn sitruunan, vihreiden oliivien, inkiväärin ja sahramin kanssa, kunnes kastike tiivistyy kultaiseksi ja kiiltäväksi. Se on ruoka, jonka useimmat Marokon ulkopuolella yhdistävät sanaan ”tagine”. Tagine tarkoittaa valmistus- ja tarjoiluastiaa, ei yhtä tiettyä reseptiä. Säilötyllä sitruunalla ja oliiveilla tehty versio tunnetaan Marokossa nimellä djej mqualli, ja se kuuluu perjantain lounaspöytiin Fezistä Marrakechiin.

Mitä se oikeastaan on

Kokonainen kana paloiksi leikattuna tai valmiiksi paloina ruskistetaan kevyesti oliiviöljyssä sipulin, valkosipulin, inkiväärin, sahramin ja lusikallisen ras el hanoutia kanssa. Tämä marokkolainen maustesekoitus koostuu kymmenistä jauhetuista aineksista ja vaihtelee maustekaupasta toiseen. Sen jälkeen kana hautuu taginen kartiomaisen kannen alla, joka kerää nousevan höyryn ja palauttaa sen pataan kosteutta tuovana valumana. Lisättyä nestettä tarvitaan vain vähän. Neljään osaan leikattu säilötty sitruuna ja kokonaiset vihreät oliivit lisätään loppuvaiheessa, ja niiden suolaisuus ja hapokkuus leikkaavat kastikkeen täyteläisyyttä.

Säilötty sitruuna ei ole koriste vaan ruoan ydin. Suolassa ja omassa mehussaan viikkoja säilötyt sitruunat pehmenevät ja saavat syvän suolaisen maun, joka eroaa täysin tuoreesta sitruunasta. Pataan käytetään kuorta. Tuoreella sitruunankuorella tehty tagine on eri ja selvästi vaatimattomampi ruoka.

Miten se tarjoillaan

• Tagine-astiassa kansi päällä pöytään asti, missä se nostetaan aromien vapauttamiseksi.
• Flatbreadin kanssa kastikkeen keräämiseen, ei ruokailuvälineillä syötäväksi.
• Tavallisen kuskusin tai leivän rinnalla; yleensä ei molempia, vaikka molempia vaihtoehtoja näkee.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Nimeä säilötty sitruuna ja oliivit: pelkkä ”marokkolainen kanatagine” kertoo liian vähän annoksen kahdesta identiteetin määrittävästä aineksesta.
• Mainitse ras el hanout, jos sitä käytetään; yhä useampi vieras tuntee termin, joka kertoo aidosta maustesekoituksesta yleisen ”marokkolaisen mausteen” sijaan.
• Kerro, ettei klassiseen reseptiin kuulu äyriäisiä, pähkinöitä tai maitotuotteita; allergioista huolehtivat vieraat voivat muuten olettaa pohjoisafrikkalaisen ruoan olevan riskialttiimpaa kuin se on.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.