Tavuk Tajini

Tavuk tajini, konik toprak kapta limon turşusu, yeşil zeytin, zencefil ve safranla ağır ateşte pişirilen, sosu koyu ve altın renkli bir kıvama gelene dek kısılan tavuktur. Fas dışındaki çoğu kişinin "tajin" kelimesini duyunca aklına gelen yemektir — adını tek bir tarifden değil, pişirilip servis edildiği kaptan alır — ve limon turşusu ve zeytinli hâliyle, Fas'ta djej mqualli olarak bilinir; Fes'ten Marakeş'e kadar cuma sofralarının değişmez parçasıdır.

Aslında ne olduğu

Parçalara ayrılmış ya da bütün bir tavuk, soğan, sarımsak, zencefil, safran ve düzinelerce öğütülmüş malzemeden oluşan, her baharatçıda farklılık gösteren Fas'ın karakteristik karışımı ras el hanout ile zeytinyağında hafifçe kavrulur. Ardından tajinin sivri kapağının altında kısık ateşte pişer; kapak yükselen buharı tutar ve yemeğin üzerine geri döndürür, böylece neredeyse ek sıvıya gerek kalmaz. Dörde bölünmüş limon turşusu ve bütün yeşil zeytinler pişmenin son aşamasında eklenir; tuzları ve ekşilikleri sosun yoğunluğunu dengeler.

Limon turşusu bir garnitür değildir; yemeğin can alıcı noktasıdır. Haftalarca tuz ve kendi suyunda bekletilen bütün limonlar yumuşar, yoğun bir tuzlu-ekşi tada kavuşur ve tazesinden tamamen farklı hale gelir — tencereye giren kabuğudur, ve yerine taze limon kabuğu rendesi kullanılan bir tajin, farklı ve daha sıradan bir yemektir.

Nasıl servis edilir

• Kapağı masaya gelene kadar kapalı kalan tajin kabının içinde, sonra aromayı açığa çıkarmak için kaldırılır.
• Çatal bıçak yerine, sosa batırmak için yassı ekmekle.
• Sade kuskus veya ekmeğin yanında, genellikle ikisi birden değil, ama bazen ikisi de bulunur.

Menüye nasıl yazılır

• Limon turşusunu ve zeytinleri özellikle belirtin — "Fas usulü tavuk tajini" bu iki malzemenin oluşturduğu kimliği tam anlatmaz.
• Kullanılıyorsa ras el hanout'u belirtin; müşteriler bu terimi giderek daha çok tanıyor ve bu, genel bir "Fas baharatı" yerine gerçek bir baharat karışımı olduğunu gösteriyor.
• Kabuklu deniz ürünleri, kuruyemiş ve süt ürünlerinin klasik tarifte yer almadığını belirtin, çünkü alerjisi olan müşteriler genellikle Kuzey Afrika mutfağını olduğundan daha riskli sanır.