கோழி தஜீன்

கோழி தஜீன் என்பது உப்பில் பதப்படுத்திய எலுமிச்சை, பச்சை ஆலிவ், இஞ்சி, குங்குமப்பூ சேர்த்துக் கூம்பு வடிவ மூடிய மண்பாத்திரத்தில் குறைந்த வெப்பத்தில் மெதுவாக வேகவைக்கும் கோழி; சாஸ் தடித்த பொன்னிறப் பளபளப்புடன் சுண்டும். தஜீன் என்பது ஒரு செய்முறையின் பெயரல்ல, சமைத்துப் பரிமாறும் பாத்திரத்தின் பெயர். மொராக்கோவுக்கு வெளியே அந்தச் சொல்லைக் கேட்டதும் பலருக்கு நினைவுக்கு வருவது இந்தக் கோழி உணவே. ஜெஜ் ம்கல்லி எனப்படும் எலுமிச்சை-ஆலிவ் வகை ஃபெஸ் முதல் மராக்கேஷ் வரை வெள்ளிக்கிழமை மதிய உணவுகளில் இடம்பெறும்.

உண்மையில் இது என்ன

முழுக் கோழியைப் பகுதிகளாக வெட்டியோ துண்டுகளாகவோ வைத்து, ஆலிவ் எண்ணெயில் வெங்காயம், பூண்டு, இஞ்சி, குங்குமப்பூ, ஒரு கரண்டி ராஸ் எல் ஹனூத் சேர்த்து மெதுவாக நிறம் பிடிக்கச் செய்வர். பல அரைத்த மசாலாக்கள் கொண்ட அந்த மொராக்கோக் கலவை கடைக்குக் கடை மாறும். பின்னர் கூம்பு மூடியின் கீழ் மெதுவாகக் கொதிக்கவிடுவர். மேலெழும் ஆவி மூடியில் தங்கி மீண்டும் உணவில் சொட்டுவதால் கூடுதல் திரவம் மிகக் குறைவாகவே தேவை. கடைசிப் பகுதியில் நான்காக வெட்டிய பதப்படுத்திய எலுமிச்சையும் முழுப் பச்சை ஆலிவ்களும் சேரும். அவற்றின் உப்பும் புளிப்பும் செறிவான சாஸைச் சமப்படுத்தும்.

பதப்படுத்திய எலுமிச்சை அலங்காரம் அல்ல; உணவின் மையச் சுவை. உப்பிலும் அதன் சாற்றிலும் பல வாரங்கள் ஊறிய எலுமிச்சை மென்மையாகவும் ஆழ்ந்த சுவையுடனும் மாறும். பாத்திரத்தில் சேர்ப்பது தோல் பகுதியே. புதிய எலுமிச்சைத் தோல் துருவலைப் பயன்படுத்தினால் அதே சுவை கிடைக்காது.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• சமைத்த தஜீன் பாத்திரத்திலேயே; மேசையில் மூடியைத் திறக்கும்போது மணம் வெளிவரும்.
• கருவிகளுக்குப் பதிலாக அள்ளிச் சாப்பிடத் தட்டையான ரொட்டியுடன்.
• சாதாரண கூஸ்கூஸ் அல்லது ரொட்டியுடன்; பொதுவாக ஒன்றைத் தேர்வுசெய்தாலும் சில நேரங்களில் இரண்டும் வரும்.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• பதப்படுத்திய எலுமிச்சை, ஆலிவ் இரண்டையும் பெயரிட்டு எழுதுங்கள்; மொராக்கோ கோழி தஜீன் என்ற பெயர் மட்டும் அதன் முக்கியச் சுவைகளை விளக்காது.
• ராஸ் எல் ஹனூத் பயன்படுத்தினால் குறிப்பிடுங்கள்; பொதுவான மொராக்கோ மசாலா என்று எழுதுவதைவிட எந்தக் கலவை என்பதைத் தெரிவிக்கும்.
• வழக்கமான செய்முறையில் ஓட்டுமீன்கள், கொட்டைகள், பால் பொருட்கள் இல்லை என்பதைக் குறிப்பிடலாம்; ஒவ்வாமை உள்ளவர்கள் வட ஆப்பிரிக்க உணவுகளில் இவை இருக்கும் என்று கருதக்கூடும்.

இங்கு குறிப்பிடப்பட்டுள்ள பொருட்கள், ஒவ்வாமைத் தூண்டிகள் மற்றும் உணவுமுறைத் தகவல்கள் ஒரு வழக்கமான செய்முறையை விவரிக்கின்றன. எந்தக் குறிப்பிட்ட உணவகத்திற்கும் இவை கட்டுப்படுத்தும் அறிவிப்பு அல்ல: செய்முறைகள், பரிமாறும் அளவுகள் மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் மாறுபடலாம்.