Fesenjan

Il fesenjan è pollo cotto lentamente per due ore o più in una salsa densa e scura di noci macinate fini e melassa di melagrana acidula, ridotta piano finché l'olio delle noci non risale visibilmente in superficie e la salsa assume quel bruno mattone intenso che segnala che è pronta. È uno dei khoresh iraniani — quelle salse a cottura lenta servite sul riso che formano la spina dorsale della cucina di casa — ed è quello più legato alla regione caspica del Gilan, dove crescono fitti sia i noci sia i melograni.

Che cos'è davvero

Le noci vengono macinate fini, senza arrivare a una pasta, e cotte a lungo in brodo finché non rilasciano il loro olio e il composto si addensa da solo, senza farina né amido. La melassa di melagrana dà l'acidità, bilanciata con un po' di zucchero — ogni lotto di melassa ha un grado di acidità diverso, per cui chi cucina assaggia e corregge invece di seguire una proporzione fissa. Le sovracosce di pollo, o tradizionalmente l'anatra, entrano a metà cottura e finiscono di intenerirsi nella salsa invece di essere prima rosolate; alcune ricette rosolano prima la carne, altre la cuociono direttamente nella salsa, ed esistono versioni sia di pollo sia di anatra. L'equilibrio è il punto più delicato e dipende dall'acidità della melassa, dalla qualità delle noci e dalla quantità di zucchero: troppo zucchero e sa di dolce, ma un po' di zucchero da solo non rende amare le noci. Lo zafferano non è essenziale per la salsa: di solito va nel riso che l'accompagna, e i valori nutrizionali si riferiscono a 100 g di stufato senza quel riso.

Come si serve

• Versato abbondante su riso al vapore semplice o leggermente allo zafferano, con la salsa che si infiltra nel chicco
• Al centro della tavola per lo Yalda, la festa del solstizio d'inverno, quando la melagrana è al suo apice, e anche ai matrimoni e in altre occasioni speciali
• Con il riso servito a parte, così ognuno dosa la salsa a piacere

Come scriverlo nel menu

• Segnalate chiaramente le noci: sono la base della salsa, non una guarnizione che si possa togliere
• Precisate pollo o anatra, perché il piatto si legge in modo diverso a seconda del caso
• Menzionate che è uno stufato a cottura lenta e non un salto veloce in padella, per chi sceglie in base ai tempi