Tajine de frango

Tajine de frango é frango cozido lentamente numa panela cônica de barro com limão em conserva, azeitonas verdes, gengibre e açafrão, até o molho reduzir e ficar dourado e brilhante. Tajine é o nome do recipiente e não de uma receita única. A versão com limão em conserva e azeitonas, chamada no Marrocos de djej mqualli, é muito conhecida e aparece em almoços de sexta-feira de Fez a Marrakech.

O que é de fato

Um frango inteiro, cortado em pedaços ou não, doura lentamente em azeite com cebola, alho, gengibre, açafrão e uma colher de ras el hanout, mistura marroquina de muitas especiarias moídas cuja composição varia de uma loja para outra. Depois, cozinha tampado no tajine. A tampa alta retém o vapor e o devolve à panela, mantendo o cozimento úmido com pouco líquido adicional. Gomos de limão em conserva e azeitonas verdes inteiras entram no final; o sal e a acidez equilibram a riqueza do molho.

O limão em conserva é ingrediente central, não enfeite. Curado por semanas no sal e no próprio suco, fica macio, intenso e muito diferente do limão fresco. É a casca que vai para a panela; usar apenas raspas de limão fresco produz outro prato.

Como é servido

• No próprio tajine, mantido tampado até chegar à mesa e aberto ali para liberar o aroma.
• Com pão para recolher o molho.
• Com cuscuz simples ou pão; embora os dois apareçam, normalmente se escolhe um deles.

Como escrever no cardápio

• Nomeie o limão em conserva e as azeitonas: são ingredientes que definem essa versão.
• Mencione ras el hanout se for usado; o nome identifica a mistura de especiarias, em vez de um tempero marroquino genérico.
• A receita clássica não leva crustáceos, nozes ou laticínios, mas informe qualquer ingrediente ou risco de contato cruzado específico do restaurante.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.