Kyllingtagine

Kyllingtagine er kylling braisert langsomt ved lav varme i en kjegleformet leirgryte med saltet sitron, grønne oliven, ingefær og safran, med sausen kokt inn til en tykk, gyllen glans. Dette er retten mange utenfor Marokko ser for seg når de hører tagine. Navnet viser til kokekaret, ikke én bestemt oppskrift. Varianten med saltet sitron og oliven heter djej mqualli i Marokko og er vanlig på fredagens lunsjbord fra Fez til Marrakech.

Hva det egentlig er

En hel kylling, delt opp i stykker, brunes forsiktig i olivenolje med løk, hvitløk, ingefær, safran og en skje ras el hanout. Denne marokkanske krydderblandingen kan bestå av flere titalls malte ingredienser og varierer fra krydderbutikk til krydderbutikk. Kyllingen småkoker under taginens spisse lokk, som fanger dampen og lar den renne tilbake i gryten. Det trengs dermed lite tilsatt væske. Saltet sitron delt i fire og hele grønne oliven legges i mot slutten, med salt og syre som balanserer den fyldige sausen.

Den saltede sitronen er ikke pynt; den er selve poenget. Hele sitroner lagret i salt og egen saft i ukevis blir myke og smaksrike, helt ulike fersk sitron. Det er skallet som brukes i gryten. Ferskt revet sitronskall gir en annen og mindre sammensatt rett.

Slik serveres det

• I selve taginen, med lokket på frem til bordet, der det løftes så aromaen slipper ut.
• Med flatt brød til å ta opp maten fremfor bestikk.
• Med naturell couscous eller brød; vanligvis ikke begge, selv om det også forekommer.

Slik skriver du det på menyen

• Nevn saltet sitron og oliven konkret. Bare marokkansk kyllingtagine sier for lite om retten som får sitt særpreg fra disse to.
• Oppgi ras el hanout dersom det brukes. Stadig flere gjester kjenner navnet, som sier mer enn marokkanske krydder.
• Nevn at skalldyr, nøtter og melk ikke inngår i den klassiske oppskriften, siden gjester med allergier ofte antar større risiko i nordafrikansk mat enn oppskriften tilsier.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.