Chicken Tagine

Tajin ayam ialah ayam yang dimasak perlahan dalam periuk tanah liat berbentuk kon bersama limau awet, zaitun hijau, halia dan safron, dengan sos yang dipekatkan menjadi kilat keemasan. Inilah hidangan yang terbayang di fikiran kebanyakan orang di luar Maghribi apabila mendengar perkataan “tajin”, yang sebenarnya nama bekas masakan itu, bukan satu resipi tunggal. Dalam bentuk limau awet dan zaitun, yang dikenali di Maghribi sebagai djej mqualli, ia juadah tetap meja makan tengah hari Jumaat dari Fez hingga Marrakesh.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Seekor ayam, dipotong atau dibiarkan berketul, diperang perlahan dalam minyak zaitun bersama bawang, bawang putih, halia, safron dan sesudu ras el hanout, campuran rempah khas Maghribi yang terdiri daripada berpuluh bahan kisar dan berbeza dari satu kedai rempah ke kedai yang lain. Kemudian ia mendidih di bawah penutup tajin yang runcing, yang memerangkap wap naik dan mengembalikannya ke dalam periuk, jadi hampir tidak perlu air tambahan. Limau awet yang dibelah empat dan zaitun hijau utuh dimasukkan pada peringkat akhir; kemasinan dan kemasamannya memotong kekayaan sos.

Limau awet bukan hiasan; ia intinya. Limau utuh yang diperam berminggu-minggu dalam garam dan jusnya sendiri menjadi lembut, sangat sedap dan langsung tidak seperti limau segar. Kulitnyalah yang masuk ke dalam periuk, dan tajin yang dibuat dengan kulit limau segar menjadi hidangan lain yang lebih rendah mutunya.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dalam pinggan tajin itu sendiri, penutup dibiarkan hingga sampai ke meja, kemudian dibuka untuk menghidu aromanya.
• Dengan roti leper untuk mencedok, bukan dengan sudu dan garpu.
• Bersama couscous biasa atau roti, lazimnya bukan kedua-duanya sekali, walaupun kedua-duanya kadang-kadang muncul.

Cara menulisnya dalam menu

• Namakan limau awet dan zaitun secara khusus; “tajin ayam Maghribi” sahaja kurang menggambarkan hidangan yang seluruh jati dirinya terletak pada dua bahan itu.
• Sebut ras el hanout jika digunakan; tetamu semakin mengenali istilah ini dan ia menandakan campuran rempah tulen, bukan sekadar “rempah Maghribi”.
• Terangkan bahawa makanan laut berkulit, kekacang dan tenusu bukan sebahagian daripada resipi klasik, kerana tetamu beralahan sering menganggap masakan Afrika Utara lebih berisiko daripada sebenarnya.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.