Salzburger Nockerl

Τα Salzburger Nockerl είναι κουρκούτι από χτυπημένα ασπράδια, στοιβαγμένο σε τρεις μαλακές κορυφές και ψημένο ώσπου απ' έξω να χρυσίσει και από μέσα να μείνει μόλις δεμένο. Είναι το επιδόρπιο-σουφλέ του Σάλτσμπουργκ και οι τρεις κορυφές σχηματίζονται επίτηδες για να θυμίζουν τους λόφους γύρω από την πόλη: δεν είναι τυχαία παρουσίαση αλλά ολόκληρο το οπτικό νόημα του πιάτου.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Τα ασπράδια των αυγών χτυπιούνται σε μαλακή μαρέγκα και ενώνονται απαλά με ζάχαρη, κρόκο και λίγο αλεύρι, έτσι ώστε το μείγμα να μείνει όσο γίνεται ελαφρύ και αέρινο χωρίς να πέσει. Το κουρκούτι στοιβάζεται σε βουτυρωμένο σκεύος σε τρεις ξεχωριστές κορυφές, που θυμίζουν λόφους, και ψήνεται σε δυνατό φούρνο, γρήγορα, ώσπου η επιφάνεια να χρυσίσει ενώ το εσωτερικό μένει μαλακό και μόλις ψημένο, πιο κοντά σε ζεστό σύννεφο παρά σε σταθερό κέικ.

Πρέπει να σερβίρεται τη στιγμή που βγαίνει από το φούρνο. Όπως κάθε ψημένο τύπου σουφλέ, αρχίζει να υποχωρεί μέσα σε λεπτά, καθώς ο αέρας που έχει παγιδευτεί κρυώνει και διαφεύγει: ένα Salzburger Nockerl που έχει περιμένει έστω και λίγο έχει ήδη χάσει τις ψηλές, αέρινες κορυφές με τις οποίες πρέπει να φτάσει.

Πώς σερβίρεται

• Κατευθείαν από το φούρνο, πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη και συχνά με κομπόστα φρούτων στο πλάι.
• Ως επιδόρπιο, φτιαγμένο και ψημένο επί παραγγελία, ποτέ από πριν.
• Αμέσως, πριν οι κορυφές αρχίσουν να βυθίζονται.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το αυγό, τη γλουτένη και το γάλα, αφού όλα είναι δομικά στοιχεία του κουρκουτιού.
• Πείτε ότι ψήνεται επί παραγγελία, γιατί ο χρόνος από το φούρνο ως το τραπέζι μετρά περισσότερο απ' ό,τι στα περισσότερα επιδόρπια.
• Σημειώστε ότι αρχίζει να υποχωρεί μέσα σε λεπτά και οι πελάτες πρέπει να ενημερώνονται να το φάνε αμέσως. Αναφέρετε επίσης ότι είναι χορτοφαγικό.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.