Salzburger Nockerl

Il Salzburger Nockerl è un composto di albumi montati a neve, disposto in tre soffici cime e cotto al forno finché non risulta dorato fuori e appena rassodato dentro. È il dolce soufflé di Salisburgo, e le tre cime sono modellate deliberatamente per richiamare le colline che circondano la città — non è una scelta di presentazione casuale, è l'intero senso visivo del piatto.

Che cos'è davvero

Gli albumi d'uovo si montano a neve morbida e si incorporano delicatamente con zucchero, tuorlo d'uovo e un po' di farina, mantenuti quanto più leggeri e ariosi possibile senza farli sgonfiare. Il composto si dispone in una pirofila imburrata in tre cime distinte, che richiamano la forma delle colline, e cuoce al forno caldo e rapido finché l'esterno non si rassoda dorato mentre l'interno resta morbido, appena cotto — più vicino a una nuvola calda che a una torta soda.

Deve essere servito nell'istante in cui esce dal forno. Come qualsiasi preparazione in stile soufflé, comincia a sgonfiarsi entro pochi minuti mentre l'aria intrappolata si raffredda e fuoriesce — un Salzburger Nockerl che riposa anche per poco ha già perso le cime alte e ariose con cui deve arrivare al tavolo.

Come si serve

• Appena uscito dal forno, spolverato di zucchero a velo, spesso con composta di frutta a fianco.
• Come dessert, preparato e cotto su ordinazione, mai in anticipo.
• Immediatamente, prima che le cime comincino a scendere.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare uovo, glutine e latticini; tutti e tre sono strutturali per il composto.
• Dire che è cotto su ordinazione, poiché il tempo tra il forno e il tavolo conta più che per la maggior parte dei dessert.
• Notare che comincerà a sgonfiarsi in pochi minuti, quindi gli ospiti dovrebbero essere avvisati di mangiarlo subito.
• Menzionare che è naturalmente vegetariano.