Salzburger Nockerl

Salzburger Nockerl ist geschlagener Eiweißteig, der zu drei sanften Gipfeln aufgetürmt und gebacken wird, bis er außen goldbraun und innen kaum gestockt ist. Es ist Salzburgs Soufflé-Nachspeise, und die drei Gipfel sind bewusst geformt, um die Hügel rund um die Stadt nachzuzeichnen — das ist keine zufällige Servierweise, sondern der ganze optische Sinn des Gerichts.

Was es wirklich ist

Eiweiß wird zu weichen Spitzen aufgeschlagen und sanft mit Zucker, Eigelb und etwas Mehl untergehoben, so leicht und luftig wie möglich, ohne in sich zusammenzufallen. Der Teig wird in drei deutlich abgesetzten Gipfeln in eine gebutterte Form gehäuft, die die Form von Hügeln nachzeichnen, und backt heiß und schnell, bis die Außenseite goldbraun stockt, während das Innere weich und kaum durchgegart bleibt — näher an einer warmen Wolke als an einem festen Kuchen.

Es muss den Ofen verlassen und im selben Moment serviert werden. Wie jedes Soufflé beginnt es innerhalb von Minuten zusammenzufallen, sobald die eingeschlossene Luft abkühlt und entweicht — ein Salzburger Nockerl, das auch nur kurz gestanden hat, hat die hohen, luftigen Gipfel bereits verloren, mit denen es eigentlich am Tisch ankommen soll.

Wie es serviert wird

• Direkt aus dem Ofen, mit Staubzucker bestäubt, oft mit Fruchtkompott dazu.
• Als Nachspeise, auf Bestellung zubereitet und gebacken, nie im Voraus.
• Sofort, bevor die Gipfel zu sinken beginnen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Ei, Gluten und Milchprodukte kennzeichnen; alle drei sind fester Bestandteil des Teigs.
• Angeben, dass es auf Bestellung gebacken wird, da das Timing zwischen Ofen und Tisch hier mehr zählt als bei den meisten Nachspeisen.
• Darauf hinweisen, dass es innerhalb von Minuten zusammenfällt, damit Gäste wissen, es zügig zu essen.
• Erwähnen, dass es von Natur aus vegetarisch ist.