Salade Niçoise

La salade niçoise es una ensalada compuesta de Niza, construida sobre tomate, huevo duro, atún o anchoa, aceitunas negras y un aliño sencillo de aceite de oliva. Casi ningún plato de la cocina francesa tiene una lista de ingredientes tan vigilada, y las discusiones sobre lo que le corresponde forman parte de la identidad del plato.

Qué es en realidad

La versión purista —la que defiende la propia sociedad culinaria de Niza— es solo con verduras crudas: tomate, cebolleta, alcachofa pequeña o habas según la temporada, aceitunas negras de Niza y filetes de anchoa, aliñada con aceite de oliva. Sin lechuga, sin patata, sin judías verdes cocidas y, desde luego, sin arroz.

La versión que se sirve casi en cualquier otro sitio, incluida buena parte de Francia, añade huevo duro, judías verdes cocidas, patata hervida y cambia o suma atún en lata a las anchoas. Este es el plato que la mayoría de los comensales piden en realidad, y no está mal —es simplemente una tradición distinta, y mucho más habitual.

En cualquier caso, las verduras se mantienen separadas y compuestas en el plato, no mezcladas como en una ensalada verde.

Cómo se sirve

• Compuesta, no mezclada —los ingredientes dispuestos en secciones para que cada uno se distinga.
• Fría o a temperatura ambiente, nunca caliente.
• Como plato completo por sí sola, aunque una versión más pequeña funciona como entrante.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica si es la versión con huevo y patata o la purista solo con anchoa —los habituales de Niza preguntarán, y así se evita un plato devuelto.
• Señala el pescado (atún y/o anchoa), el huevo y la mostaza si tu vinagreta la lleva.
• Si usas atún fresco a la plancha en vez de en lata, dilo —es un plato bastante distinto (y más caro) que merece nombrarse en la carta.
• Indica que viaja y se conserva bien, lo que la convierte en un genuino buen plato de preparación anticipada para el almuerzo, no solo una guarnición para uno.