Sai Oua

Le sai oua est une saucisse de porc laotienne, assaisonnée de citronnelle et de galanga, et grillée au charbon. C'est une saucisse aux herbes originaire du Laos, que l'on prépare aussi dans le nord de la Thaïlande, où elle porte le nom de sai ua. Les recettes varient d'un cuisinier à l'autre selon la quantité d'herbes et de piment.

Ce que c'est vraiment

Du porc haché, généralement assez gras, est mélangé à la main avec de la citronnelle, du galanga, des feuilles de combava, du piment et de l'ail finement hachés. La préparation est glissée dans des boyaux et façonnée en maillons, qui sont grillés au charbon jusqu'à ce que la peau dore et que le centre soit bien cuit. Les herbes lui donnent un arôme citronné et gingembré, tandis que le piment apporte une chaleur que le cuisinier peut doser à sa guise.

Elle se cuit comme une saucisse et non comme une galette ou une boulette, de sorte que les maillons gardent leur forme sur le gril. On la vend sur les marchés et aux grillades de bord de route, en plus de la préparer à la maison.

Comment c'est servi

• Chaude sortie du charbon, coupée en rondelles ou servie en maillons entiers.
• Avec du riz gluant, des herbes fraîches, des légumes crus et une sauce piquante au piment.
• En casse-croûte, ou comme un plat parmi d'autres dans un repas partagé.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la viande, le porc, et précisez si la saucisse est préparée sur place.
• Nommez les herbes, en particulier la citronnelle et le galanga, afin que les clients puissent juger de la saveur avant de commander.
• Vérifiez si de la sauce de poisson entre dans la préparation. Si c'est le cas, déclarez le poisson comme allergène.
• Indiquez le niveau de piquant, car le piment varie, ainsi que la portion standard : nombre de maillons ou grammes, et si le riz gluant est inclus.