Profiterole

El profiterole es una pequeña bola de pasta choux abierta y rellena de helado o nata, apiladas en pirámide y bañadas en salsa de chocolate caliente. Es el éclair helado de Francia —la misma pasta choux que su pariente, pero redonda en vez de moldeada en tira larga, y pensada para rellenarse fría en lugar de con una crema cuajada.

Qué es realmente

La pasta choux —harina, mantequilla y huevo cocidos en una pasta al fuego antes de formarse con manga y hornearse, lo que es precisamente lo que la hace inflarse hueca— se hornea en pequeñas bolas redondas de cáscara crujiente y centro aireado y vacío. Una vez frías, cada bola se abre y se rellena de helado o de nata montada y endulzada, y varias se apilan en pirámide en el plato antes de verter por encima, en la mesa, una salsa de chocolate caliente sobre el conjunto.

La salsa debe verterse en el último momento posible —si se vierte demasiado pronto, funde el relleno de helado antes de que nadie llegue a probarlo, que es el único riesgo real de sincronización en todo el plato.

Cómo se sirve

• Apilados en pirámide, tres bolas o más por plato.
• Con salsa de chocolate caliente vertida en la mesa, justo antes de comer.
• Con relleno de helado, como versión clásica, aunque también existe un relleno de crema pastelera.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el gluten, el huevo y los lácteos; la cáscara de choux y el relleno contienen los tres.
• Decir si el relleno es de helado o de crema pastelera, ya que ambos son en realidad postres distintos bajo el mismo nombre.
• Indicar que la salsa de chocolate se vierte en la mesa, justo antes de servir, ya que forma parte de la presentación y el momento importa.
• Mencionar si la pasta choux se elabora en casa, ya que una cáscara fresca y correctamente inflada es un punto de oficio real, distinto de una cáscara prefabricada.