Madghout

Madghout é um prato de arroz da Província Oriental da Arábia Saudita, em que frango ou outra carne é cozinhado com arroz, lima seca e especiarias quentes. Trata-se de uma refeição num só tacho, típica do Golfo, em que o arroz é cozinhado no caldo da carne para que cada grão absorva o seu sabor. É um prato familiar para refeições partilhadas, e a quantidade de lima, especiarias e acompanhamento varia de cozinha para cozinha.

O que é de facto

A carne, normalmente frango, cozinha-se em água com cebola, lima seca e uma mistura de especiarias quentes, incluindo cardamomo, até ficar tenra. O mesmo caldo cozinha depois o arroz basmati, para que os grãos absorvam a sua cor e sabor. A lima seca confere ao prato a nota azeda e terrosa, e o cardamomo acrescenta calor. O arroz e a carne costumam cozinhar-se juntos e servir-se juntos.

Como se serve

• Quente, com o arroz amontoado numa travessa larga e a carne por cima.
• Numa travessa partilhada por várias pessoas, que é a forma habitual de o comer nas refeições familiares.
• Com uma salada verde ou um molho de iogurte à parte, como servem muitas cozinhas.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique a carne, por exemplo «madghout de frango» ou «madghout de borrego», e diga se leva osso.
• Escreva «lima seca» na descrição, já que muitos clientes não conhecem o ingrediente. Acrescente «loomi» entre parênteses se a cozinha usar esse nome.
• Assinale o leite se for usado ghee no arroz ou na carne, e assinale os frutos secos se forem usados como acompanhamento. Nenhum destes faz parte de todas as receitas, por isso confirme com a cozinha.
• Diga que o arroz é basmati e se o prato é uma porção individual ou para partilhar.