Madghout

El madghout es un plato de arroz de la provincia Oriental de Arabia Saudí, en el que el pollo u otra carne se cuecen a fuego lento con arroz, lima seca y especias cálidas. Es un guiso de una sola olla, habitual en el Golfo, donde el arroz se cocina en el caldo de la carne para que cada grano absorba su sabor. Es un plato familiar para compartir, y la cantidad de lima, especias y guarnición varía de una cocina a otra.

Qué es realmente

La carne, normalmente pollo, se cuece en agua con cebolla, lima seca y una mezcla de especias cálidas, entre ellas cardamomo, hasta que queda tierna. Después, ese mismo caldo cocina el arroz basmati, de modo que los granos absorben su color y su sabor. La lima seca aporta la nota ácida y terrosa del plato, y el cardamomo, calidez. El arroz y la carne suelen cocinarse juntos y servirse juntos.

Cómo se sirve

• Caliente, con el arroz amontonado en una fuente ancha y la carne colocada encima.
• En una fuente compartida para varias personas, que es como suele comerse en las comidas familiares.
• Con una ensalada verde o una salsa de yogur de acompañamiento, como sirven muchas cocinas.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la carne, por ejemplo «madghout de pollo» o «madghout de cordero», y diga si lleva hueso.
• Escriba «lima seca» en la descripción, ya que muchos clientes no conocen el ingrediente. Añada «loomi» entre paréntesis si la cocina usa ese nombre.
• Señale la presencia de lácteos si se usa ghee en el arroz o en la carne, y señale cualquier fruto seco usado como guarnición. Ninguno de los dos forma parte de todas las recetas, así que consulte con la cocina.
• Indique que el arroz es basmati y si el plato es una ración individual o para compartir.